L'Hôtellerie Restauration No 3723

SECRETS DE CHEF Michel Guérard/ Les Prés d’Eugénie Le filet de bœuf sur le bois et sous les feuilles, jus de viande et jus de raisin, pommes crémeuses et pommes soufflées INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 tournedos de filet de bœuf de 150 g chacun 4 cuillères à café d’huile d’olive 60 g de beurre demi-sel 2 cuillères à café de sauce soja Piment d’Espelette ou piment doux fumé 10 cl de jus de bœuf Jus de bœuf 1 kg de plats de côte de bœuf Garniture aromatique : 1 carotte pelée, 1 oignon, 100 g d’échalotes épluchées, 4 gousses d’ail en chemise 1 pincée de farine 60 g de beurre 80 cl d’eau froide 1 bouquet garni 1 pincée de poivre mignonnette noir Quelques gouttes de sauce soja Échalotes confites au vin rouge 6 échalotes de taille moyenne 15 cl de vin rouge 15 cl de jus de betterave rouge 1 branche de thym frais 1 branche de laurier sauce Réduction de vin rouge 10 cl de vin rouge 5 cl de vinaigre de vin rouge 10 g de sucre Chapelure de cendre 125 g de chapelure japonaise (panko) 2 g de café moulu 20 g d’encre de seiche 120 g de beurre doux à clarifier 3 blancs d’œufs, soit 90 g environ 50 g de farine PROGRESSION Jus de bœuf • Détailler au ciseau les plats de côte en petits tronçons. Tailler en petits dés de 1 cm de section la carotte, l’oignon, les échalotes et écraser l’ail avec la paume de la main. • Faire revenir la viande, à sec, dans une cocotte en fonte et mettre au four à 220 °C, pendant 15 minutes. Sortir la cocotte, ajouter la garniture aromatique et la pincée de farine. Remettre au four 5 minutes à 200 °C. • Sortir la cocotte du four, puis égoutter la préparation cuite, sur une passoire, afin d’éliminer l’excédent de gras de viande. • Remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Ajouter le beurre puis mouiller avec 80 cl d’eau froide. Ajouter le bouquet garni. Faire cuire à petits bouillons, pendant 1 heure. Laisser reposer pendant 30 minutes. Passer le tout au chinois-étamine. Remettre ensuite à réduire le jus de cuisson, d’un tiers de son volume. Il doit prendre une consistance sirupeuse. Échalotes confites • Éplucher les échalotes, puis les couper en 2 dans le sens de la longueur en enlevant, si nécessaire, la première ou la deuxième peau. Les mettre à cuire dans une casserole, à couvert, dans les 15 cl de vin rouge et 15 cl de jus de betterave. Assaisonner et ajouter les petites branches de thym et de laurier. • À l’aide d’un petit couteau pointu, en vérifier la cuisson. La pointe du couteau doit s’enfoncer sans résistance. Elles doivent être moelleuses et fondantes. Les mettre à refroidir aussitôt, afin d’arrêter la cuisson. Réduction de vin rouge • Dans une petite casserole, faire réduire, à consistance sirupeuse, 10 cl de vin rouge, 5 cl de vinaigre de vin et 10 g de sucre. Clarification du beurre • Mettre les 120 g de beurre doux à fondre dans un petit saladier au bain-marie. Cette opération permet de séparer ses différents composants par décantation. Une fois fondu, écrémer à la cuillère les éléments solides flottant en surface. Filtrer au chinois-étamine les autres particules solides. On obtient environ 110 g de beurre liquide clarifié. Chapelure de cendre • Dans une casserole haute, faire monter en température les 110 g de beurre clarifié, à 56 °C sur la sonde. Incorporer les 20 g d’encre de seiche. Mixer afin que le mélange obtenu soit bien homogène. Incorporer ensuite soigneusement les 125 g de chapelure japonaise (panko) et les 2 g de café moulu. Réserver. Cuisson du bœuf • Marquer, à feu vif, les 4 pièces de bœuf, sur le grill de la cheminée puis les éloigner de la braise vive, en les recouvrant d’un léger tas de feuilles sèches (platane ou châtaignier) : le bœuf, à chaleur modérée, va s’imprégner doucement d’un voile de fumée de bois. • La cuisson choisie atteinte, passer chaque pièce de bœuf dans la farine, puis dans les blancs d’œufs légèrement fouettés mousseux et 62 L’Hôtellerie Restauration N° 3723 - 3 septembre 2020