L'Hôtellerie Restauration No 3723

Tout le monde parle de cuisine santé mais personne n’en fait.” Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR064343 Vous proposez, sur réservation, un menu min- ceur quotidien. Quelle est l’importance de la demande ? Dans le restaurant 3 étoiles, on sert deux cuisines : la grande cuisine et la cuisine santé. Cette dernière est aussi prévue pour nos clients qui viennent chez nous pour une semaine de remise en forme par exemple. Le menu change chaque jour, midi et soir. Pour les clients venant de l’extérieur, nous avons besoin d’avoir une visibilité et nous demandons de réserver ce menu. Nous indiquons le nombre de calories mais surtout qu’il s’agit d’un menu nutri- tionnellement équilibré - avec 58 % de glucides, 12 % de protéines et 30 % de lipides -, ce qui est important et très rare. Sur un service, cela repré- sente 20 % des menus. Votre nouvelle offre, Sources, propose une cuisine botanique. En quoi cela consiste ? C’est une cuisine composée principalement de légumes, avec des bouillons, des tisanes. Les kilos descendent et l’indice glycémique aussi. C’est un complément d’offres qui, chez nous, est parfaitement normal car nous avons une connotation très santé. En parallèle, avec la Grande Cuisine gourmande, vous avez maintenu sans discontinuer 3 étoiles Michelin depuis 1977, soit plus de quatre décen- nies. Vous êtes l’un des pères fondateurs de la Nouvelle Cuisine. Comment définiriez-vous votre cuisine ? Je suis né à Vetheuil, un village près de Giverny. J’ai été très marqué par le peintre Monet , dont on disait dans ma famille qu’il aurait peint ma grand- mère quand elle était enfant. J’ai repris l’un de ses mots que j’ai accommodé à la cuisine : “Je cuisine comme l’oiseau chante, en toute liberté.” Donc je me suis toujours moqué des modes et des courants, et je continue de composer des recettes comme des petites chansons. J’ai la chance de faire un métier de compositeur. À chaque fois que j’imagine de nouvelles recettes, je fais des petits dessins pour que les cuisiniers com- prennent. Puis, quand c’est à peu près au point, j’explique ce qui m’a conduit à faire cette recette, comment l’idée est venue. C’est très important d’expliquer le processus qui m’anime. Par exemple, on avait un plat que j’avais ramené de Chine en m’inspirant des dim sum. Mon idée était de farcir un peu de pâte chinoise avec des choses très ter- riennes dont nous disposons chez nous. J’avais aus- si vu sur un chantier des ouvriers qui ouvraient une boîte de raviolis. Cela a donné l’oreiller de mousse- rons et de morilles. Autre exemple, je vais sortir un plat qui s’appelera le canard au sucre. Personne n’a fait cela. J’avais reçu une invitation de la Confrérie des canardiers, qui font du canard au sang. Je me suis dit : ‘Pour- quoi ne ferai-je pas un canard au sucre ?’ J’ai repensé à mon voyage en Chine et au canard laqué, qui est l’apothéose du canard rôti. Donc je me suis amusé à créer un canard au sucre très original et drôle. Votre plat best-seller ? L’oreiller moelleux de mousserons de morilles et truffes [p. 64-65], le homard à la cheminée et l’huître au café vert sont devenus des classiques chez nous. Votre plat préféré à votre carte ? Le canard au sucre deviendra mon préféré. Qu’est-ce qui vous motive aujourd’hui ? Demain. Comment sera demain ? Qu’est-ce que je ferai. Comment les clients évolueront-ils ? C’est à moi d’imaginer tout ça et de faire en sorte de s’inscrire dans une perpétuelle fraîcheur. J’ai une chance formidable, celle d’avoir mes deux filles que j’adore et qui travaillent dans notre esprit. Elles participent pleinement à cet atelier de théâtre culinaire qu’est Eugénie. Je sais que quand je partirai, elles continueront car elles en ont envie bien sûr. Aujourd’hui, elles sont l’âme de la maison. Michel Guérard © CÉLINE CLANET ©YOANN CHEVOJLON Une capacité de 70 places assises dans un cadre raffiné et lumineux. 3 septembre 2020 - N° 3723 L’Hôtellerie Restauration 61