L'Hôtellerie Restauration No 3723

Restaurant Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard 3 étoiles Michelin • Nombre de places assises : 70 • Nombre de couverts par jour : 58 • Effectifs : 45 personnes en cuisine ; 28 personnes en salle • Prix des menus : 200, 235 et 260 € • Ticket moyen : 270 € Chef de cuisine : Hugo Souchet Chef pâtissier : Sébastien Perbost Directeur du restaurant : Damien Sancey Chef sommelier : Laetitia Andrews nutrition chaleureuse. J’ai alors eu l’idée de la cui- sine de santé, que j’avais appelée à l’époque cui- sine minceur. C’était une cuisine hypocalorique, avec moins de matières grasses et moins de sucre, qui demandait de trouver des combinai- sons rappelant quand même la cuisine classique de l’époque. C’était une recherche très intéres- sante. Je la servais dans le cadre de notre hôtel. J’ai ensuite été contacté par Pierre Liotard-Vogt, président de Nestlé monde, qui m’a proposé d’intégrer leur département recherche et déve- loppement. C’est ainsi que je suis resté près de vingt ans chez Nestlé et où j’ai appris beaucoup de choses. À l’époque, je me suis fait critiquer mais je m’en moquais complètement. Je voulais apprendre des choses que je ne connaissais pas. Comment votre cuisine minceur était perçue à l’époque ? C’était partagé. Il y avait des chroniqueurs gas- tronomiques, des critiques et des cuisiniers qui me critiquaient. Ils disaient : “Michel Guérard a vendu son âme au diable.” D’autres, plus ouverts, voyaient là la contribution du cuisinier français à améliorer les produits industriels. On a lancé les plats minceur surgelés, sous la marque Fin- dus-Michel Guérard, mais c’était trop tôt et ça n’a pas marché. Cela nous a quand même permis progressivement de sortir le surgelé de son triste sort, en améliorant beaucoup les choses. Aujourd’hui, on parle beaucoup des liens entre cuisine et santé. Avez-vous été prophète en votre pays ? Tout le monde parle de cuisine santé, mais personne n’en fait. C’est le grand problème. Tant que les cuisiniers ne seront pas nantis de connaissances diététiques et nutritionnelles, il ne se passera rien. Or, les cuisiniers d’au- jourd’hui ont d’autres choses en tête pour se faire connaître. C’est bien dommage, car c’est un problème mondial. Ce serait bien si, nous autres Français, étions les premiers à mettre en place un début de cuisine de santé. La seconde chose tout aussi essentielle, dont j’ai parlée à Jean-Michel Blanquer , ministre de l’Éducation nationale, c’est la nécessité d’ap- prendre aux enfants à manger. Le problème est que tout cela se chiffre en milliards d’euros. Le syndrome métabolique, c’est-à-dire l’obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires liées à l’alimentation, représente une dépense de plus de 25 milliards par an. D’un point de vue philo- sophique et économique, il faut une reprise en main totale. Au même titre qu’on demande à un chauffeur de bus pour enfants d’avoir un permis, je ne comprends pas que la connaissance en nu- trition et en diététique ne soit pas incluse dans la formation des cuisiniers. On parle de locavore, de toutes sortes de choses, mais il n’y a pas de fond. Ceci dit, je ne désespère pas. SECRETS DE CHEF 60 L’Hôtellerie Restauration N° 3723 - 3 septembre 2020 L’équipe En chiffres ©YOANN CHEVOJLON Dans le restaurant 3 étoiles, on sert deux cuisines : la grande cuisine et la cuisine santé.