L'Hôtellerie Restauration No 3723

SECRETS DE CHEF EUGÉNIE-LES-BAINS Depuis son installation dans la station thermale, en 1974, et la création de la cuisine minceur, le chef défend le lien entre alimentation et santé, lui qui rêvait, enfant, de devenir médecin. Une conviction récompensée - sans discontinuer depuis quarante-trois ans - de 3 étoiles Michelin . L’Hôtellerie Restauration : En 1974, vous avez créé la Grande Cuisine minceur. Une innovation qui vous vaudra la une du magazine américain Time . Quel a été votre cheminement pour deve- nir un précurseur de la cuisine santé ? Michel Guérard : J’avais un ami, Jean Dela- veyne , 2 étoiles Michelin à Bougival, qui avait été comme moi meilleur ouvrier de France pâtissier, et qui s’était intéressé aux travaux de Jean Tré- molières , professeur de médecine spécialisé dans l’alimentation dont j’avais lu les livres. J’avais toujours en mémoire mon envie, enfant, de deve- nir médecin. L’un des clients de mon restaurant, Le Pot au feu, à Asnières, près de Paris, venait de monter un salon de coiffure très chic avenue Montaigne. À sa demande, j’ai créé un snack à tendance diététique et je le livrais. Je l’avais ap- pelé La Ligne. Ensuite, je suis tombé amoureux de ma femme, Christine , et je l’ai rejointe à Eugénie-les-Bains, une petite station thermale un peu abandonnée, où il fallait tout faire. Et je me retrouvais dans le monde de la santé, car les eaux thermales soi- gnaient les rhumatismes et l’obésité. En voyant les gens qui mangeaient devant moi ces carottes râpées, je me suis dit que ce n’était pas digne d’une Michel Guérard : “Je me suis toujours moqué des modes et des courants” EN DATES Naissance : 27 mars 1933 à Vétheuil (Val-d’Oise). 1950 : apprenti pâtissier chez Kléber Alix , traiteur à Mantes-la-Jolie (Yvelines). 1957 : chef pâtissier à l’hôtel de Crillon à Paris. 1958 : meilleur ouvrier de France pâtisserie, chef pâtissier au Lido à Paris, puis dans différents établissements parisiens : Lucas Carton, La Pérouse... 1965 : crée Le Pot au feu à Asnières-sur-Seine (Hauts-de-Seine). 1967 : 1 étoile Michelin au Pot au feu. 1969 : 2 étoiles Michelin au Pot au feu. 1974 : restaure, avec son épouse, Christine Barthélémy , le complexe d’hôtellerie, restauration et thermalisme Les Prés d’Eugénie, à Eugénie-les-Bains (Landes), et crée un nouveau concept de cuisine : la Cuisine minceur. Première étoile Michelin pour le restaurant Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard. 1976 : 2 étoiles Michelin , devient consultant international de Nestlé et met au point la gamme alimentaire Findus-Guérard. 1977 : 3 étoiles Michelin. 1978 : en collaboration avec le groupe industriel Descamps-Demeesters, ouvre à Paris et Lyon les Comptoirs gourmands Michel Guérard (épicerie fine, traiteur). 1981 : ouverture d’un 4 e Comptoir gourmand, chez Bloomingdale’s à New York. 1983 : acquisition du château historique et du domaine agricole de Bachen à Duhort-Bachen (Landes). 1987 : Michel Guérard fonde, avec quelques grandes toques de France, la Chambre syndicale de la haute cuisine française (CSHCF). 2013 : ouverture de la première École de cuisine de santé® dédiée à la formation des professionnels à Eugénie-les-Bains. RETROUVEZ 3 RECETTES DU CHEF PAGES 62-66 © CÉLINE CLANET 3 septembre 2020 - N° 3723 L’Hôtellerie Restauration 59