L'Hôtellerie Restauration No 3723

PRODUITS & ÉQUIPEMENTSViandes, poissons & accompagnements posé par MSC : “La chaîne est contrôlée à tous les niveaux, le label garantit la bonne gestion des océans, une pêche avec un impact minimal et une pêcherie avec une gestion fiable” , affirme Jean- Charles Pentecouteau. Pour la viande, même démarche. “La saison- nalité est le premier critère à respecter” , ex- plique Antonin Bonnet , chef étoilé à Quinsou à Paris (VI e ) et propriétaire de la boucherie Gré- goire attenante. “Il faut aller voir les artisans, son boucher ou les producteurs pour savoir d’où vient la viande, comment elle a été élevée. Il est indispensable de retrouver cette connexion avec le produit ”, ajoute-t-il. Josselin Marie s’oriente lui vers la chasse qui fournit une viande avec un bon bilan carbone (animal sauvage, pas d’élevage hu- main) ou choisit un producteur engagé. Travailler des morceaux moins connus Si le bœuf est connu pour être la viande au plus lourd bilan carbone, il convient d’en limiter sa consommation pour se tourner vers la volaille, moins polluante, le cochon ou l’agneau. Geof- frey Poësson lui associe les différentes pièces de viandes : “Par exemple, je vais servir un carré d’agneau, un morceau de gigot confit et une tripe. Cela permet de ne pas mettre une grosse pièce, on fait découvrir plusieurs morceaux et économique- Josselin Marie , chef à La table de Colette à Paris, vérifie “si l’espèce est en voie de disparition ou pas [et] dans quelle zone le poisson est pêché.” © LATABLE DE COLETTE C’est la démarche également de Rocco Semi- nara , chef des restaurants du Byblos à Saint- Tropez (Var). À sa carte, un mulet noir en carpac- cio, moins connu : “L’énorme avantage de s’orien- ter vers des espèces moins connues, c’est qu’on en trouve plus facilement et à bon prix.” JosselinMarie , de La Table de Colette à Paris, tra- vaille avec Ethic Ocean qui apporte des chiffres sur les zones de pêche et oriente sur le choix des espèces. S’il est difficile de s’y retrouver, trois aspects sont à vérifier, explique le chef : ”Il faut regarder si l’espèce est en voie de disparition ou pas, dans quelle zone le poisson est pêché et quelle est la saison”. Saisonnalité et producteurs de qualité Car, comme pour les fruits et légumes, les sai- sons sont différentes selon les espèces et les mers. Geoffrey Poësson , chef de La Badiane à Sainte-Maxime (Var), construit son plat à l’en- vers : “Je pense d’abord aux légumes et aux garni- tures et après je vois avec mon pêcheur quel type de pêche il a prévu. Maintenant, j’écris sur mon menu ‘poisson du retour de l’étal’, comme ça, je garde une souplesse.” D’autres se fient à des labels, comme celui pro- 36 L’Hôtellerie Restauration N° 3723 - 3 septembre 2020 Christopher Coutanceau à la criée : “Il faut se renseigner, c’est la base du métier.” © OLIVIER ROUX