L'Hôtellerie Restauration No 3723

34 L’Hôtellerie Restauration N° 3723 - 3 septembre 2020 PRODUITS & ÉQUIPEMENTSViandes, poissons & accompagnements D ’emblée, Jean-Charles Pentecouteau , directeur France de l’ONG MSC, le rap- pelle : “33 % des poissons dans le monde sont sur-pêchés. Il faut encourager toute la filière du bateau à l’assiette à adopter des comporte- ments durables.” Dès lors, comment choisir un poisson respectueux de l’environnement et bon pour le consommateur ? “Il faut se renseigner, Rocco Seminara, chef des restaurants du Byblos Proposer viandes et poissons de manière éthique et durable À l’heure où les propositions végétariennes prennent leur place sur les cartes, comment choisir un poisson ou une viande respectueux de l’environnement ? Retour d’expérience et conseils de restaurateurs engagés. Mulet noir en carpaccio cru, poutargue, huile d’olive et citron noir d’Oman, un plat de Rocco Seminara à la carte d’Arcadia au Byblos (Saint-Tropez). c’est la base du métier. Auprès du mareyeur, de la criée, du poissonnier ou du pêcheur. Il convient de choisir un poisson issu d’une pêche responsable, c’est-à-dire une pêche de ligne, une pièce d’une taille respectable et aller vers des espèces moins connues et donc moins exploitées” , martèle le chef 3 étoiles Michelin Christopher Coutanceau , fervent défenseur d’une pêche durable. L’énorme avantage de s’orienter vers des espèces moins connues, c’est qu’on en trouve plus facilement et à bon prix.” © MARIETABACCHI Antonin Bonnet , chef du restaurant Quinsou et propriétaire de la Boucherie Grégoire : “La saisonnalité est le premier critère à respecter.” ©VIRGINIE GARNIER

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