L'Hôtellerie Restauration No 3723

ILLHAEUSERN Dans le fameux restaurant deux étoiles Michelin tenu par la famille Haeberlin, la réouverture mi-juin a été synonyme de retour d’affluence. Marc Haeberlin fait le point sur ce qui a changé depuis la fin du confinement. RESTAURATION À L‘Auberge de l’Ill, ce qui a changé depuis la réouverture D ès sa réouverture, l’Auberge de l’Ill a repris sur les chapeaux de roue : “On tourne vraiment très bien” , confirme Marc Haeberlin , ravi, dont la table 2 étoiles Michelin enregistre 90 % de couverts. Un succès qui lui aura notamment permis de conserver 100 % de ses employés, en dépit des trois mois de confi- nement. C’est que, note le chef d’Illhausern (Haut-Rhin), “les clients étaient dans l’attente de la réouverture ; on refuse même du monde… Nous avons la chance d’avoir une grosse clientèle régionale d’habitués”. En salle, respect de la distanciation oblige, la capacité d’accueil a été réduite, passant de 100 couverts à 85, et une salle a été volontaire- ment fermée. Pas de quoi décourager les clients pour autant : “Ils nous sont restés très fidèles.” Forcément, de nécessaires adaptations à la pan- démie ont été mises en place : en salle, du gel hydro-alcoolique trône sur toutes les tables, ain- si que dans les endroits stratégiques (toilettes, entrée…). Serveurs et cuisiniers travaillent mas- qués, tandis que les clients ne peuvent retirer leur masque qu’une fois installés à table. “S’ils souhaitent se déplacer dans le restaurant, on leur rappelle gentiment de le remettre.” Au sol, des autocollants de signalisation indiquent la dis- tanciation à respecter. “Nous sommes dans l’inconnu” Côté service à table, les choses ont, là aussi, été revues en partie : “Nous avons supprimé toutes les découpes en salle et retiré le chariot à fro- mages. Désormais, nous servons les fromages à l’assiette, selon la sélection retenue par le client.” Mais ce qui change vraiment dans le quotidien du lieu, c’est le port du masque : “Quand il fait plus de trente degrés dehors, ce n’est pas évident pour les serveurs” , confie le chef. Le chef Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill : “ Les clients étaient dans l’attente de la réouverture ; on refuse même du monde… ” © AUBERGE DE L’ILL SAUCES PREMIUM POUR LES CHEFS EXIGEANTS VANDEMOORTELEEUROPENV(*) ,Succursale française,LeHaut-Montigné–35370TORCESIRET85077204700021RCSRENNES.Tél.0299757200–Fax0299757210.(*) VandemoorteleEuropeNV, sociétédedroitbelgeau capitalde3811500EURayant son siège social situéàOttergemsesteenweg-Zuid816–B9000GAND, immatriculéeen Francesous lenuméro850772047RCSRENNES. www.vandemoortele.com- Visuelsnoncontractuels-Créditsphotos :Vandemoortele-Réalisation :www.cinquieme-etage.fr Shapingatastyfuture/Pourunfutursavoureux SUR RISSO.COM/FR-FR NOUVEAU DÉCOUVREZTOUTESNOSGAMMES TOUJOURS À VOS CÔTÉS