L'Hôtellerie Restauration No 3723

BORDEAUX Le directeur de salle du restaurant Le Pressoir d’argent-Gordon Ramsay met sa jeunesse et son professionnalisme au service des clients, faisant rimer convivialité, technicité et simplicité. Son credo : le service à la française. SERVICE EN SALLE Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet-Mundschau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR864143 et un service à la française. Un service haut de gamme doit être fluide, rythmé, comme un bal- let”, assure-t-il. “Nous voulons développer les découpes en salle pour favoriser l’interaction avec les clients, montrer notre savoir-faire, et aussi nous démarquer. Nous possédons l’une des six presses à homard du monde, ce qui plaît beaucoup” , remarque le jeune homme de 27 ans qui a également changé le protocole des réservations, désormais moins formel. Hugues Abram a conservé la tradition de faire passer les clients en cuisine : “Ils veulent dé- couvrir, discuter, ils s’intéressent à ce qu’il y a autour de l’assiette. Cet intermède nous permet aussi de gérer le service entre le fromage et le dessert, et évite de déranger les clients pendant le nettoyage de la table.” Les 15 tables du res- taurant constituent pour lui 15 bulles différentes. “Quand on arrive à la table, on ralentit, on entre doucement dans son énergie, son ambiance. Pour moi, un bon serveur est empathique, convivial tout en étant discret. Je privilégie les explications claires, précises, en y mettant de l’émotion” , résume Hugues Abram. Sa double na- tionalité lui a permis de participer aux championnats du monde des maîtres d’hôtel en 2019 sous le drapeau canadien. Nul doute que d’autres concours l’attendent. Hugues Abram : “Le service, tel un ballet, doit être rythmé et fluide” H ugues Abram a hâte de retrouver ‘sa’ salle. Le restaurant le Pressoir d’argent-Gordon Ramsay, dans l’enceinte de l’hôtel Intercontinental de Bordeaux (Gironde), est en effet fermé jusqu’en septembre. Né à Paris, il a grandi à Montréal (Canada). Il suit les pas de son frère dans la restaura- tion et intègre l’école hôtelière ITHQ à Montréal. Très vite, son but, ce sont “les palaces parisiens” . À 20 ans, il revient pour la première fois en France pour travailler en saison en tant que chef de rang : au Château de Mercuès, au 1920 (le restaurant du Chalet du Mont-d’Ar- bois) à Megève, au Château de la Chèvre d’or - avant un retour au 1920. “J’y ai ap- pris le savoir-faire du service français au- près d’ Olivier Alglave . C’était exigeant, dur, très formateur” , se rappelle-t-il. Le professionnel participe à l’ouverture du Four Seasons Megève, tout en préparant la coupe Georges Baptiste en 2018. Son classement parmi les finalistes ne satis- fait pas cet ancien sportif de haut niveau, mais lui permet de préparer son départ. Il rejoint Anne-Sophie Pic en tant que maître d’hôtel, auprès d’ Olivier Novelli (MOF 2011). “Il est très motivant par son charisme, et pousse chacun à s’intéresser à son métier. Il m’a fait confiance, j’en avais besoin à ce moment-là” , souligne Hugues Abram. Instaurer le savoir-faire français du service Directeur de salle au Pressoir d’argent depuis fin 2018, il imprime son style peu à peu. “C’était un service à l’anglo-saxonne : il fallait aller vite. Avec Romain Lorenzon, le nouveau chef, nous voulons attirer une clientèle bordelaise avec une cuisine de produits locaux Hugues Abram , directeur de salle du Pressoir d’argent: “Mon type de management, c’est être respecté par l’exemple.” La salle du Pressoir d’argent compte 15 tables. ©YORIS PHOTOGRAPHE/AGENCETAYLORYANDELL 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3723 - 3 septembre 2020