L'Hôtellerie Restauration No 3721

RECETTE & VINS PROGRESSION DRESSAGE • Servir sur une assiette chaude, avec la purée de courgette préalablement préparée au fond et les fleurs de courgettes à coté. Servir la sauce à part. La farce • Mixer la chair des crevettes très fin sans la faire chauffer, saler, ajouter la crème liquide et mixer. Passer au tamis l’ensemble de la préparation et réserver au frais • Récupérer la farce de crevette refroidie et la mettre dans une poche à douille, puis commencer à farcir délicatement les fleurs de courgettes : ne pas trop les charger afin de pouvoir fermer les extrémités en les tournant. Disposer toutes les fleurs farcies dans le plat de cuisson. Sauce crevette • Commencer par concasser les têtes au couteau puis broyer au pilon pour obtenir de plus petits morceaux. • Saisir les carcasses des crustacés à l’huile d’olive très chaude. Ajouter la garniture aromatique (ail, oignon, échalotes) et faire suer. • Verser le pastis et flamber. Décoller les sucs de cuisson. • Ajouter l’estragon puis les tomates en dés ou concassées. Suer l’ensemble. • Mouiller au vin blanc à moitié, laisser réduire de moitié et mouiller à l’eau à hauteur. • Cuire à couvert et à frémissement 40 minutes. • Passer à l’étamine très fine, en foulant sans forcer et réserver. Purée de courgette • Émincer les courgettes très finement, suer à l’huile d’olive avec 1 gousse d’ail. • Mouiller avec 5 cl de bouillon de légumes et cuire 2 ou 3 minutes. • Verser dans un bol mixer avec les feuilles de 2 branches de basilic, un trait d’huile d’olive mûre et mixer fin. • Enfourner à 200 °C pendant 5 minutes environ, selon la tendreté des fleurs de courgettes. QUIZ Testez vos connaissances sur le vin 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3721 - 20 août 2020 INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 6 fleurs de courgettes avec la courgette La farce 6 crevettes de Palamos entières (décortiquer 150 g de chair) 90 g de crème liquide 50 g d’huile d’olive Sel fin Piment d’Espelette Poivre blanc du moulin La sauce 6 têtes de crevettes 2 gousses d’ail 50 g d’oignons et d’échalotes Un bouquet de thym et 1 feuille de laurier 1 tige d’estragon 1 tomate mûre 15 g de pastis Purée de courgette 200 de courgettes vertes 20 g d’huile d’olive 1 gousse d’ail 2 branches de basilic 2 cl de bouillon de légumes Huile d’olive mûre Fleurs de courgettes farcies A. Cassoulet. B. Pan bagnat. C. Saint pierre au beurre blanc. D. Couscous. E. Quenelles de brochet sauce Nantua. F. Pipérade. G. Pieds de porc à la Sainte-Menehould. 1. Bellet. 2. Muscadet. 3. IGP Cité de Carcassonne. 4. Côtes de Toul. 5. Roussette du Bugey. 6. Irouléguy. 7. Côtes de Rommani. 7. On privilégie souvent les accords vins et mets locaux. Mariez-les. 1. Au restaurant, un homme et une femme sont à la même table : à qui donnez-vous la carte ? ........................................................................................................... 2. Si la carte des vins n’est pas à jour, est-ce une faute ou une fraude ? .......................................................................................................... 3. Sur la carte, les mentions suivantes sont-elles obligatoires ou facultatives ? A. La contenance Obligatoire R Facultative R B. Le millésime. Obligatoire R Facultative R C. La catégorie. Obligatoire R Facultative R D. Le ou les cépages. Obligatoire R Facultative R 4. À quel moment doit-on servir le vin ? Avant l’arrivée du plat ou juste après le service ? Avant R Après R ............................................................................................................ 5. Le sommelier, ou celui faisant fonction, doit-il goûter tous les vins avant de les servir ? Oui R Non R ......................................................................................................;..... 6. Vente du vin au verre : vous ne pouvez pas proposer moins de 5 cl. Vrai ou faux ? Vrai R Faux R PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ 1. Demandez qui va effectuer le choix des vins. 2. C’est incontestablement une faute ! Si cela se produit régulièrement dans l’établissement, la DGCCRF pourrait le considérer comme une fraude. 3. A. Obligatoire. B. Facultative. C. Obligatoire. D. Facultative. 4. Avant, impérativement ! 5. Non. 6. Faux. 7. A3 ; B1 ; C2 ; D7 ; E5 ; F6 ; G4. RÉPONSES GETTYIMAGES Une recette de Mathias Dandine , une étoile Michelin , La Magdeleine, Gemenos.