L'Hôtellerie Restauration No 3719

RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3719 - 6 août 2020 Relais Bernard Loiseau : une reprise vertueuse “I l faut tout réinventer. La crise sanitaire a opéré un changement important dans le comportement des gens. À nous de nous adapter à ces nouvelles pratiques”, confie Ahlame Buisard , directrice générale du Groupe Bernard Loiseau, un mois et demi après la réouverture du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte- d’Or). Si le spa, la boutique, le restaurant Loiseau des Sens (désormais accessible 7 jours sur 7) et l’hôtel (avec seulement la moitié des chambres) ont rouvert leurs portes dès la fin juin, le restaurant gastronomique La Côte d’or a attendu le 2 juillet pour recevoir ses premiers clients. “Nous voulions attendre et tester les protocoles pour voir comment cela se passait sur un seul restaurant” , explique la directrice. Contre toute attente, “ce jour-là, au gastronomique où nous avons juste enlevé deux tables et réparti les clients sur trois salles, nous avons fait 50 cou- verts le midi et 50 le soir” , se réjouit-elle. Un protocole “unanimement accepté” Mais rien n’était gagné d’avance, car le planning de réser- vation affichait 70 % de remplissage en mars mais, en juin, “il n’y avait plus aucune visibilité sur le long terme. À peine sur deux semaines. Aujourd’hui, les clients réservent au dernier moment.” À quelques jours de l’ouverture, les équipes partaient dans l’inconnu avec un protocole de reprise auquel elles ont longuement été formées - “et qui a été unanimement accepté” , mais jamais éprouvé par le public. “Nous ne savions pas comment ça allait se passer, ni si les clients allaient adhérer” , confie Alhame Buisard. À l’instar du port du masque durant les déplacements dans l’établissement, ou, à la Côte d’or, du menu imprimé et distribué aux clients “mais signé par le chef et avec lequel ceux-ci repartent afin que l’expérience soit quand-même marquante” , précise la directrice générale. Seule la carte des 30 000 références de vin a été conservée. Dans les autres restaurants (Loiseau des sens, Loiseau des vignes et Loiseau des ducs), l’option iPad en location a été retenue - “nous nous y intéressions depuis quelque temps” - et séduit la clientèle. À l’hôtel, le livret d’ac- cueil est disponible par QR Code. Mais ces nouvelles procédures ont aussi touché le spa et la réception : “Les peignoirs ne sont plus en libre service à la piscine mais dis- ponibles à l’accueil du spa. Les transats sont désinfectés et nous apposons une étiquette pour le faire savoir. Nous avons instauré un planning de check-in et check-out pour éviter la queue et supprimé le buffet du petit déjeuner. La réservation se fait désormais la veille et le service est réa- lisé au plateau dans les salles de restaurant ainsi qu’en terrasse.” Aller à l’essentiel Et ça se passe très bien ! “On n’osait pas avant, on conservait cette habitude de choix et d’abondance, mais finalement, les clients sont satisfaits. Le service est extraordinaire, il y a moins de pertes et je pense que l’on conservera cette option.” Être efficace, sans perdre de temps, et aller à l’essen- tiel, c’est aussi ce qui a animé l’équipe de la Côte d’or quand elle s’est décidée à simplifier la carte au restau- rant gastronomique : “quatre ou cinq plats dans chaque partie, pour se concentrer sur ce que l’on sait faire” , justifie Alhame Buisard. Certes, la crise sanitaire a bousculé les habitudes et imposé des nouvelles règles, “mais à l’usage, celles-ci se révèlent positives, confie-t-elle. On s’en rend compte quotidiennement. On s’est finalement inscrits dans un cercle vertueux.” SAULIEU Le retour à l’activité après la crise sanitaire a poussé le groupe à instaurer de nouvelles pratiques et règles de fonctionnement qui se révèlent finalement positives et seront probablement nombreuses à être pérennisées. En cuisine, l’ensemble de l’équipe, autour du chef Patrick Bertron , a adopté les nouvelles dispositions sanitaires imposant le port du masque. Le jour de sa réouverture, le 2 juillet, la Côte d’or à Saulieu a affiché complet midi et soir. Aujourd’hui les clients réservent au dernier moment.” Ahlame Buisard, directrice général du Groupe Bernard Loiseau © DOMINIQUE PERNIN © DOMINIQUE PERNIN Poser une question, ajouter un commentaire Myriam Henry > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR164186 La Grande Maison, à Bordeaux. À Bordeaux, la Grande Maison ferme ses portes Après le Gill du chef Gilles Tournadre à Rouen (Seine-Maritime), le Ledbury et le Greenhouse à Londres, ou encore L’Abeille au Shangri-La Paris, c’est maintenant à Bordeaux (Gironde) qu’une nouvelle table deux étoiles Michelin va fermer. Celle de Pierre Gagnaire à La Grande Maison. La raison ? Les “incertitudes liées au Covid” , a expliqué au journal Le Figaro l’homme d’affaires Bernard Magrez , propriétaire de l’établissement, qui conduiront à cette fermeture dès le 16 août prochain. Il a ajouté que celle- ci se fera en prévision “des problèmes économiques que nous allons à coup sûr subir en fin 2020 et 2021”, évoquant notamment l’absence de la clientèle étrangère, que la pandémie empêche de voyager. Pour autant, il ne s’agit pas d’une fermeture définitive, a en effet précisé Bernard Magrez : “Bien sûr, nous rouvrirons quand la situation économique sera plus claire.” TheFork lance l’opération ‘Retournons au restaurant’ L’opération ‘Retournons au Restaurant’ a pour objectif de soutenir les professionnels et de faire bénéficier les consommateurs de prix préférentiels. Elle se déroulera du 17 septembre au 17 novembre prochains, dans 22 pays, avec la participation de 10 000 restaurants partenaires, dont 2 000 en France. Elle consiste à proposer aux clients 50 % de réduction sur l’addition finale. Pour en profiter, ceux-ci devront réserver leur table via l’application ou le site internet de TheFork.