L'Hôtellerie Restauration No 3719

En pleine pandémie de Covid-19, les restaurants tâchent de s’adapter pour diminuer les risques de contamination. De fait, des solutions existent pour assurer le renouvellement d’air dans les espaces clos, réduisant ainsi les risques de transmission du virus. Mais comment ça marche ? Réponse avec Fadi Chlela, docteur et ingénieur en génie climatique, et spécialiste de la conception des bâtiments éco-responsables. HYGIÈNE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3719 - 6 août 2020 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Petites annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Informations et annonces pour votre métier SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 20 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Editeur : SA SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0920T9916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 € (hebdomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles Comment bien ventiler un restaurant ou un espace clos IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - © DR P our des raisons de climat, de bruit, de sécurité ou de configuration, il n’est pas toujours possible d’ouvrir en grand les portes et fenêtres d’un établissement. Afin de suppléer au manque de renouvellement naturel de l’air, une solution mécanique peut prendre le relais, pour opérer un renouvelle- ment continu de l’air (à ne pas confondre avec la recirculation d’air). De quoi s’agit-il ? Une solution mécanique (ou système méca- nique) comprend notamment : des grilles de ventilation en façade, un caisson de ventila- tion, aussi appelé ‘centrale de traitement d’air’ (composé généralement de ventilateurs et de filtres, ainsi que d’une batterie de préchauffage d’air, qui chauffe l’air quand il fait froid), un système de conduit d’air (ou gaines), des pièges à son (équipement qui limite les nuisances sonores générées par les ventilateurs) et des diffuseurs d’air (bouches de soufflage et d’ex- traction d’air). Comment ça marche ? Le système mécanique permet de faire entrer l’air de l’extérieur via l’une des grilles installées sur la façade. Il filtre ensuite l’air, le préchauffe (si besoin), puis le diffuse à l’intérieur du res- taurant. En parallèle, le caisson extrait simulta- nément l’air vicié, et le rejette à l’extérieur via une autre grille. Cette double opération permet un renouvellement d’air continu au sein d’un espace clos. Quel système de ventilation prévoir ? La conception d’un système de ventilation adapté dépendra à la fois de la taille du restau- rant (ou de la pièce), de sa configuration (agen- cement, hauteur sous plafond, etc.), mais aussi du budget d’investissement prévu. Si l’on choi- sit par exemple de faire installer un système de soufflage et d’extraction d’air au-dessus de chaque table, cela coûtera davantage qu’un sys- tème général de soufflage et d’extraction d’air. Par ailleurs, si la première option est plus effi- cace que la seconde, elle ne peut pas être instal- lée dans tous les espaces, leur configuration ne le permettant pas toujours. Quant à la taille des caissons et des gaines, elle variera également ; s’il faut amener beaucoup d’air neuf ou non, si l’espace est grand ou petit, etc. Dans les restaurants déjà équipés de systèmes de ventilation, il est conseillé de faire nettoyer Ventilation dans un café-restaurant. © GETTYIMAGES ÉDITO Tourisme, une résilience à dure épreuve À mi-saison, le bilan des établissements varie beaucoup d’un territoire à l’autre, même si le mois de juillet a été plutôt correct et a bénéficié d’une météo assez favorable. Mais ce qui a été perdu le restera. Selon Protourisme, le balnéaire et la montagne enregistrent en juillet “un léger retard, mais bien moins fort qu’anticipé” . Tant mieux. En revanche, constate ce cabinet spécialisé, pour les métropoles, “c’est la double peine : à l’absence des clientèles étrangères vient s’ajouter le coup d’arrêt au tourisme d’affaires” . À Paris, des hôtels ont rouvert, puis refermé faute de clients. Le mois dernier, la perte de chiffre d’affaires moyenne due à l’épidémie s’élève à 62 % pour les héber- geurs restés en activité, selon le baromètre Paris Région. Le musée du Louvre, qui a dépassé en 2019 le palier exceptionnel dans le monde des 9,5 millions de visiteurs, accuse actuellement 75 % de baisse de fréquentation. Ailleurs, l’annulation des grands événements estivaux crée autant de vide. En août, et sur l’ensemble du territoire, les réservations de dernière minute vont bon train mais des annulations tombent au rythme de l’annonce de nouveaux clusters. La Mayenne aurait pu faire un bon été, mais ce ne sera pas le cas. “Il faut faire de cette crise un accélérateur des transformations du secteur du tourisme”, affirmait récemment Jean- Baptiste Lemoyne dans un entretien accordé à L’Yonne Républicaine . Le secrétaire d’État en charge du Tourisme n’a pas tort mais, avant l’émergence d’un nouveau modèle, la priorité pour les entreprises est désormais au court et au moyen terme. Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR464238