L'Hôtellerie Restauration No 3707

Croq’Michel, le nouveau concept de Michel Sarran TOULOUSE Depuis le 7 mai, les premiers croque-monsieur signés du chef sortent des cuisines de son restaurant doublement étoilé, en livraison. En attendant l’ouverture des points de restauration. 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3707 - 14 mai 2020 C roq’Michel, c’est une histoire de famille. Michel Sarran , allié à ses deux filles, Camille et Emma , viennent de lancer avec quelques mois d’avance leur concept basé sur le croque-monsieur. Alors que le restaurant 2 étoiles Michelin est à l’arrêt (sauf en vente à emporter, du vendredi au dimanche, le midi), le trio a décidé d’utiliser les cuisines de l’établisse- ment pour mettre en route cette nouvelle activi- té. “Les produits ont été testés et retestés, avec chacun une personnalité qui fait voyager. Dans la situation actuelle, on a pensé que le croque-mon- sieur pouvait bien correspondre à une attente. J’ai deux salariés qui seront en cuisine au départ, pour commencer. Nous verrons quel accueil rece- vra cette offre. Ce sera aussi l’occasion de voir les points positifs et ceux à améliorer” , déclare Michel Sarran. Lancement en livraison uniquement L’originalité de ces croque-monsieur réside notam- ment dans le fait que les deux tranches de pain de mie sont dorées à la graisse de canard et que les recettes ont une touche gastronomique, aux saveurs d’ici et d’ailleurs. Au menu, un croque du mois - en mai le Croq’Basque (thon, chair de crabe, tomates séchées, sauce béchamel, emmen- tal, ciboulette) -, et cinq croque-monsieur incon- tournables dont un végétarien et un ‘gastro’ : le Croq’Helsinki (saumon fumé, fromage frais, emmental, ciboulette, daïkon). Côté prix, il faut compter 9 € et 11 € pour le croq’gastro. Une salade sucrine ou des chips sont proposées en accompa- gnement. En dessert, Michel Sarran a créé un croque-monsieur sucré ou un fondant au choco- lat d’un artisan du Sud-Ouest. Deux formules au choix : 1 croq + 1 accompagnement + 1 boisson : 15 €, ou 18 € avec un dessert. Ce lancement avancé est un premier pas exclusi- vement en livraison, via Deliveroo et UberEats, du lundi au samedi inclus, entre 11 h 30 et 14 heures, puis de 19 heures à 21 heures. Le trio Sarran compte installer prochainement une cuisine cen- trale qui fournira les futurs points de vente tou- lousains à l’enseigne Croq’Michel. “On cherche de petits lieux, dans l’esprit sandwicherie, qui assure- ront la vente à emporter, avec quelques tables. Puis, l’idée est de dupliquer le concept à Paris dans un premier temps” , confie Michel Sarran. RESTAURATION #coronavirus Début avril, l’enseigne a revu toutes ses procédures pour relancer, en partie, son activité dans le contexte de la crise sanitaire. Une adaptation pour le moins réussie. D es cuisiniers réputés, investis dans les circuits courts et pour une alimentation vertueuse, s’étaient indignés des files d’at- tente de trois heures devant des drives au moment de la réou- verture de certains établissements McDonald’s, estimant que les consommateurs se trompaient d’adresse. En ce week-end du 1 er mai, les livreurs sont nombreux à attendre leurs commandes devant le McDo du boulevard Arago (Paris, XIII e ). La porte est barrée d’une table où les sacs sertis sont retirés par les livreurs, l’un après l’autre. La vente au public, elle, n’est toujours pas assurée. Un protocole de 200 pages McDonald’s n’a pas lésiné sur le protocole sanitaire - de près de 200 pages - qui a permis de rouvrir en livraison et en drive. Concrètement, les collaborateurs de l’enseigne doivent se laver les mains toutes les trente minutes et le port du masque est obligatoire. “La fréquence de nettoyage des équipements a été intensifiée. La porte du restaurant est un sas infranchissable où les livreurs manifestent leur présence, même si la technologie nous a déjà avertis de leur approche. Nous travaillons avec un nombre réduit de livreurs. C’est important de les connaître. Nous leur remettons leur commande dans un sac serti avec trois autocollants, ce qui empêche toute ouverture. Ils attendent à l’écart afin que les flux d’approche soient réguliers. Il s’agit d’éviter les regroupements, pour eux d’abord. Ils n’ont pas le droit de transporter une autre commande que la nôtre dans leur sac isotherme. Sur le lieu de livraison, ils déposent le sac, sonnent et s’écartent. Les retours des livreurs croisés à ceux des clients, dans un cercle vertueux, garantissent le respect des gestes barrières” , liste Éric Brisson , vice-président de McDonald’s France en charge des opérations. Ces mécaniques bien huilées font l’objet de la validation d’un conseil scientifique et évoluent en fonction des annonces des pouvoirs publics. Sans communiquer de chiffres, la direction de McDonald’s confirme l’engouement du public. “Nos employés travaillent avec plus de contraintes mais elles sont ressenties comme nécessaires et de nature à les protéger eux-mêmes, ce qui les rend acceptables” , explique Éric Bisson. Livraison et drive cartonnent chez McDonald’s Les livreurs se succèdent devant le McDonald’s de l’avenue Arago à Paris. Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR463328 Michel Sarran. Croq’Michel propose 6 croque-monsieur salés et un sucré signés Michel Sarran. Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR463308