L'Hôtellerie Restauration No 3707

Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR963353 Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR863322 Gilles Goujon : “Nous avons besoin d’une baisse de la TVA dès la réouverture de nos restaurants” 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3707 - 14 mai 2020 FONTJONCOUSE Le chef-patron du restaurant L’Auberge du vieux puits, 3 étoiles Michelin, plaide pour un retour à une TVAà 5,5%pour les établissements impactés par la crise. L’Hôtellerie Restauration : Êtes-vous favorable à une réouverture rapide des restaurants ? Gilles Goujon : C’est aux épidémiologistes de nous dire quand nous pouvons rouvrir. Je pense que rou- vrir tant que le virus circule, c’est trop tôt et c’est dangereux. Cela veut dire que nous pouvons être des contaminants, donc ne rouvrons pas trop tôt. Est-ce qu’on est capable de garantir à 100 % la sécurité de nos employés, de nos clients et de nous-mêmes ? Il faut protéger les siens au travail, les siens à la maison et ses clients. Je n’ai pas envie d’être responsable de la contamination de qui que ce soit. Par ailleurs, oui, nous sommes des professionnels de l’hygiène, mais il ne faut pas oublier non plus le cahier d’évaluation des risques. Il va falloir mettre en place de nouvelles procédures et former le personnel. Cela demande du temps. On nous a obligés à fermer. Il est impératif de retarder l’accueil du public afin de rouvrir dans de bonnes conditions, c’est-à-dire sans risque sanitaire. En attendant, il faut nous aider. Je pense qu’on peut arriver à vaincre le Covid-19 par les sacrifices accep- tés par notre profession. Que demandez-vous au Gouvernement ? Il faut que les assurances prennent en charge de 15 à 25 % de la perte d’exploitation. Le Gouverne- ment peut faire plier les assurances. En Bavière, cela a bien été fait. Dans le même temps, il faut qu’un fonds catastrophe sanitaire-épidémie soit mis en place. Il sera financé en partie par les professionnels au travers de surprimes très raisonnables. Ce devrait être une assurance obligatoire afin de protéger tous les professionnels. Le Gouvernement a fait beaucoup. Il doit aller en- core plus loin grâce au PGE [prêt garanti par l’État, NDLR], porté à quatre mois de chiffre d’affaire et à des conditions d’accès assouplies. Nous avons besoin d’une baisse de la TVA dès la réouverture de nos res- taurants afin de faire face aux remboursements des prêts PGE qui auront permis à tous les restaurateurs de se maintenir à flot. On peut, par exemple, l’étaler sur dix ans et baisser la TVA à 5,5 %. Évidemment, cette baisse de TVA ne concernerait que les restau- rants ouverts avant la crise du Covid-19. Ainsi, on aide tout le monde à la même échelle, si on nous donne les bons outils. Que proposez-vous en contrepartie ? Aujourd’hui, nos salariés en chômage partiel ne touchent que 84 % de leur salaire. Avec ces aides, nous pourrions assurer le complément de salaire de nos collaborateurs. C’est important à double titre : pour eux qui n’ont pas à assumer financièrement les conséquences de cette crise et pour leur pou- voir d’achat. Arriver à conserver le pouvoir d’achat à un million de salariés, cela va se ressentir sur la consommation. Tout le monde va s’y retrouver. L’ACTUALITÉ #coronavirus © DR L’Hôtellerie Restauration : Comment conserver un lien régulier avec ses équipes ? Vincent Sitz : La totalité de mon per- sonnel est au chômage partiel. Je n’ai pas fait de vente à emporter car nous n’étions pas structurés pour, le chiffre d’affaires serait resté anecdotique. Nous nous contactons régulièrement par visioconférences et par e-mail, je les tiens au courant de l’évolution de la situation et du travail effectué par le GNI. Chaque salarié a ses propres contraintes. Avez-vous mis en place des formations pour les salariés en activité partielle ? Oui, j’ai mis en place un plan de formation en e-learning sur la base du volontariat. Cette notion est très importante, car sans motivation, ça ne fonctionne pas. Il y a des formations à l’hygiène, des cuisiniers nous ont aussi demandé des formations sur la maîtrise des coûts matière et des stocks. En salle, ce sont les cours d’anglais qui ont été privilé- giés, en sachant que tous n’ont pas le même niveau et qu’ils ont pu avoir accès à des modules adaptés. Je me suis adressé à Akto, qui est l’opérateur de compétences de notre branche. Les formations ont pu être organisées et leur coût a entièrement été pris en charge. Que ce soit avec la Direccte ou Akto, car les actions de branche continuent, je conseille à tous les professionnels de proposer une formation à leurs salariés. Qu’avez-vous prévu au niveau sanitaire ? Dès que nous serons en possession du protocole sanitaire définitif, il faudra associer l’ensemble de nos collaborateurs dans l’aménagement pratique qui devra être mis en œuvre. La restauration doit déjà suivre un plan de maîtrise sanitaire précis, ce qui devrait nous avantager. Un nouveau format de travail va devoir toutefois être instauré. Des fiches métier devront être mises en place et être comprises par tout le monde. Là encore, il ne va pas falloir imposer mais partager les points de vue. Ce sont ceux qui sont sur le terrain les mieux armés pour dire ce qui est faisable ou ne l’est pas. Leur dire : “Voilà comment je veux que vous fassiez” serait une grave erreur de management, selon moi. Quid de la mise à jour du document unique ? Dans les discussions actuelles pour la réouverture de nos établisse- ments, certaines appréciations seront laissées aux préfets et il semble- rait que le document unique [d’évaluation des risques professionnels, NDLR, lire aussi p. 9] à jour fasse partie des éléments à fournir. Or, une partie des établissements n’a pas ce document à jour. Il faut donc que nos professionnels le fassent. Aléa Prévention met gratuitement sa plateforme DUERP à disposition de nos établissements jusqu’au 30 juin. Je viens de l’utiliser pour la mise à jour du document unique pour mes restaurants, il y a sans doute d’autres applications, mais avec celle-ci, j’ai constaté que l’essentiel pour la mise à jour était bien gratuit. Formation des salariés, mise à jour du document unique pour la réouverture... les conseils de Vincent Sitz PARIS Exploitant de deux restaurants - La Villa corse et Le Baltard au Louvre -, le président de la commission Emploi, formation et qualité de vie au travail du GNI partage son expérience. Vincent Sitz : “ Dès que nous serons en possession du protocole sanitaire définitif, il faudra associer l’ensemble de nos collaborateurs dans l’aménagement pratique qui devra être mis enœuvre.” Gilles Goujon : “Il faut que les assurances prennent en charge de 15 à 25% de la perte d’exploitation.” “Avec une activité réduite de moitié, les employés saisonniers ne seront pas tous repris, prévient Gilles Goujon . Ceux qui le seront ne travailleront pas le nombre de jours nécessaires pour ouvrir leurs droits. Il faut penser à eux afin qu’ils soient pris en charge.” Quant aux entreprises saisonnières, il ajoute : “Comment une entreprise peut- elle résister quand elle perd trois mois d’activité sur six ? Et quand sur ces trois mois, le chiffre d’affaires est divisé par deux car la clientèle n’est pas au rendez- vous ? Comment fait-elle pour payer ses salariés permanents jusqu’à la saison suivante ? Le chômage partiel doit être prolongé jusqu’à la réouverture des établissements en 2021. Les saisonniers et assimilés aussi doivent être aidés pour faire une saison blanche. C’est une nécessité au regard de la santé publique.” Deux revendications pour les entreprises saisonnières