L'Hôtellerie Restauration No 3703

20 L’Hôtellerie Restauration N° 3703 - 17 avril 2020 01 45 48 45 00 (9h-12h30 / 13h30-18h) Journal hebdomadaire + Newsletter quotidienne #coronavirus + Fil d’actualité lhotellerie-restauration.fr/ hashtag/ co ronavirus + Posez vos questions sur SOS Experts via le site et l’appli (sans mot de passe) L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris cedex 15 abo@lhotellerie-restauration.fr Pour en profiter (Veuillez préciser vos coordonnées postales et/ou votre e-mail pour la newsletter) Offre spéciale d’abonnement GRATUIT #coronavirus jusqu’au 30 juin 2020 HORI ZONTAL 1 - Échalote ciselée + mignonnette + thym + laurier + vin rouge réduit + fond brun lié + glace viande + dés de moelle + persil haché - Brunoise carotte + oignon + échalote suée et déglacée + fond brun lié réduit + porto 3 - Julienne langue écarlate + champignon + truffe + jambon + fond brun lié + madère + sauce tomate + beurre 5 - Velouté poisson réduit + crème + beurre rouge + crevette 7 - Fond sauce américaine + velouté poisson + beurre d’écrevisse 8 - Sauce béchamel + crème + beurre 9 - Velouté poisson + crevette + moule + champignon + crème + beurre 10 - Échalote ciselée + mignonnette + vin blanc + vinaigre réduit + fond brun + sauce tomate + beurre + persil haché 11 - Velouté volaille réduit + glace viande + beurre piment 12 - Velouté volaille réduit + essence truffe + beurre 14 - Sauce américaine + velouté poisson crémé + beurre homard 15 - Velouté poisson très réduit + jaune + beurre 16 - Velouté volaille réduit + jus citron + glace viande 17 - Velouté volaille + oignon sué + vin blanc + crème + paprika VERT ICAL B - Gastrique blonde + jus orange et citron + fond brun lié canard + zestes orange et citron C - Sauce américaine crème + curry D - Fond brun lié + échalote + vin blanc réduit + glace viande + beurre E- Sauce poivrade + essence venaison + crème I - Sauce béchamel + oignons blanchis étuvés + crème M - Velouté veau + jus citron et jus champignon lié jaune + persil P - Roux blanc + mirepoix + tomate concentré + ail + bouquet garni + fond blanc - Sauce béchamel + gruyère + jaunes + beurre R - Mirepoix + vin rouge réduit + sauce poivrade + cayenne Patrick Hamet, professeur et formateur de cuisine, retraité de l’Éducation nationale, a créé une plateforme de 50 mots croisés culinaires concernant l’ensemble de la filière technologique cuisine, pour les formations allant du CAP à la licence professionnelle. “Pour mes cours de technologie cuisine, j’avais besoin d’un concept d’évaluation pour mes élèves qui soit à la fois ponctuel, rapide et ludique. J’ai créé quelques mots croisés sur des cours de base ; les élèves ont apprécié cette forme et j’en ai donc créé un certain nombre. Quelques années plus tard, j’ai complété l’ensemble du programme avec des bonus suivant mes localisations du moment : Nouvelle-Calédonie, Réunion... Pour que ce travail puisse bénéficier à tous mes collègues, il a été mis en ligne sur le site d’hôtellerie-restauration de l’académie de Versailles. Dans cette période compliquée pour la continuité pédagogique de nos élèves, apprentis et étudiants en filière cuisine, ces supports peuvent être utilisés de plusieurs façons : en tant que formation, en évaluation ponctuelle ou en validation de cours.” ³ Les mots croisés sont accessibles sur le site du CRHNR à l’adresse suivante : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/ spip.php?article273 , ainsi que sur la page Facebook : facebook.com/ patham974 L’utilisation des sujets de ces mots croisés est libre et gratuite. Patrick Hamet s’engage à fournir les corrigés sur simple demande. Les solutions de cette grille seront publiées dans notre prochain numéro. Patrick Hamet . Mots croisés à thèmes culinaires / LES SAUCES W W W W W W W W W W W W W W W - A 1 2 3 4 5 6 7 8 10 11 16 17 12 13 14 15 B C D E H I J K L M N O P Q R F G W W W W W W W --- 9 W GRilles sauces ok.indd 1 09/04/2020 17:07 ÉCOLES-FORMATION