L'Hôtellerie Restauration No 3701

8 L’Hôtellerie Restauration N° 3701 - 2 avril 2020 L’ACTUALITÉ #CORONAVIRUS Noëline Perbet, jeune chef d'entreprise : “Se projeter dans la réouverture est essentiel pour garder sa motivation” AURILLAC La brasserie Fleur de sel a été inaugurée le 19 juillet dernier. À sa tête, une jeune femme de 23 ans, issue du sérail mais bien décidée à créer un établissement à son image. Comment vit-elle la crise sanitaire ? Quelles sont ses priorités aujourd'hui? À l’origine de Fleur de sel “J’ai repris un établissement d'Aurillac qui était à l’arrêt depuis plus d’un an et demi mais qui était connu et qui avait une âme. Tout le monde était triste de le voir fermé. Mes parents sont restaurateurs et traiteurs, et j’ai passé mon BTS option cuisine et ser- vice en 2017 au lycée hôtelier de La Rochelle. J’avais comme objectif de tenir mon propre établissement. J’ai donc saisi l’opportunité et j'ai changé le nom : Fleur de sel.” Les caractéristiques de la brasserie “On sert 150 couverts par jour avec neuf salariés. Avant le 14 mars, nous étions ouverts du mardi au dimanche inclus, avec des plages horaires assez larges et des planches à partager autour d’un verre, dans une ambiance conviviale, décontractée. Le fait maison et les produits locaux sont notre trame. Il y a un menu le midi et un autre le soir, j’ai choisi de privilégier la carte avec des produits très différents. L’idée est de pouvoir accueillir aussi bien une clien- tèle ayant un certain pouvoir d’achat que l’étudiant qui en a peu. Et ça a fonctionné. Fleur de sel a réussi à fidéliser.” Le week-end du 14 mars “On s’en doutait un peu à terme, mais nous prévenir au dernier moment et nous don- ner quatre heures pour tout fermer a été assez violent à vivre. J’avais dans la salle des commerçants, des coiffeurs, des per- sonnes qui travaillent dans le prêt-à-porter, qui ont appris la nouvelle en même temps. On se pose mille questions… Et puis, on a fait notre dernier service à 22 heures. Les gens se parlaient de table en table, ils com- prenaient et nous soutenaient. Ça nous a fait plaisir. Le lendemain, on s’est réuni avec l’équipe. Les frigos étaient pleins. On a fait l’inventaire des stocks et on a trié. On a cuit ce qu’on a pu, on a mis sous vide pour congeler. On a distribué les fruits, les légumes et les fromages au personnel. Avec mon père, nous avons préparé une cinquantaine de plateaux-repas que nous avons donné au centre hospitalier. Ensuite, nous avons pensé à faire de la vente à em- porter, mais sans masque et avec un stock très limité de gants, nous avons reculé. Cela devenait trop risqué.” L’après 14 mars “Mon père, qui est président départemen- tal de l’Umih, était sur tous les fronts. Le syndicat nous a informés au fur et à mesure mais il y avait tellement de choses qui changeaient... En ce qui me concerne, le 24 mars, j’ai appelé ma banque pour le report d’échéances de mon prêt qui court sur quinze ans. J’ai obtenu trois mois. Ça été compliqué administrativement, car les sites officiels étaient saturés. J’ai fini par joindre la Direccte locale pour les demandes de chô- mage partiel, qui m’a rassurée sur les délais. Il est important de garder un contact avec nos clients en communicant régulièrement. Fleur de sel est sur Instagram et Facebook. J’envisage de partager des recettes en vidéo qu’ils vont pouvoir reproduire chez eux. On travaille aussi sur la carte de cet été, on se projette dans la réouverture. C’est essentiel pour garder sa motivation et reprendre de l’énergie. Tous les jours, je réfléchis à ce que je vais pouvoir faire pour animer et dynami- ser. Ce qui est déjà décidé, c’est une ouver- ture 7 jours sur 7.” Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes  > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR062781 Le jeune Noëline Perbet veut conserver son énergie pour la réouverture. © DR