L'Hôtellerie Restauration No 3701
SECRETS DE CHEF KEI KOBAYASHI/ RESTAURANTKEI, PARIS Langoustines, glaçage Bloody Mary au caviar Kristal PROGRESSION Langoustines • Décapiter et châtrer les langoustines. • Les cuire dans une eau légèrement salée environ 18 secondes, puis les glacer dans une eau salée à 2 %. • Décortiquer et débarrasser au frais Mayonnaise Bloody Mary • Ajouter tous les éléments à la mayonnaise puis réserver au frais. FINITION • Mettre les langoustines dans la mayonnaise Bloody Mary. Égoutter sur une grille. • Chauffer les langoustines environ 5 min dans un four à 80 °C puis chauffer 30 secondes supplémentaires à la salamandre. • Préparer les assiettes pour dresser le caviar avec un emporte-pièce et réserver au frigo avec un papier humide sur le caviar. GAMME COMPACTE, PUISSANTE & MODULABLE NOUVELLE GAMME 700, Aven Tél 02 98 64 77 00 www.capic-fr.com Fabrication Française Facilité de maintenance Ergonomie et design Hygiène renforcée hotellerie-revue-2-89x119.indd 1 16/03/2020 14:17:20 INGRÉDIENTS Langoustines 4 langoustines vivantes d’Écosse de 250 g chacune QS gros sel Mayonnaise Bloody Mary 150 g de mayonnaise 45 g tomato ketchup Heinz 15 g de vodka 1/4 zeste citron vert 1 g de jus de citron jaune 180 g de homardine 1 g de tabasco Finition 20 g par personne de Caviar Kristal Gold
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