L'Hôtellerie Restauration No 3701

2 avril 2020 - N° 3701 L’Hôtellerie Restauration 35 Ma vie n’a pas changé. Je suis cuisinier. Je dresse toujours les assiettes. Je suis toujours avec mes équipes.” Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR762788 en cuisine et je ne suis pas intrusif quand ils sont à table. De plus, je ne quitte pas ma cuisine. Je veux tout vérifier et je dresse les assiettes. Quels sont vos projets ? Depuis un an, je travaille avec un architecte pour créer une expérience unique. Quand j’ai acheté le restaurant, j’avais juste mis un coup de pein- ture. Nous avons imaginé une décoration en harmonie avec ma cuisine. Il faut être patient et économiser. Les travaux dureront tout le mois d’août. En 2017, vous nous aviez confié que votre plus grand rêve était la 3 e étoile. Et maintenant ? Je veux être le meilleur restaurant pour mes clients. C’est plus difficile que la 3 e étoile. C’est au-delà de l’Everest ! Et en même temps, je veux continuer à être accessible. Kei doit rester un restaurant vivant. Une grande variété de clients apporte du sang neuf. En dates 29 août 1977 : naissance à Nagano (Japon). 1993 : premier poste dans un restaurant de cuisine française à Nagano. 1999 : arrivée en France. L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude) chez Gilles Goujon. 2000 : Le Cerf à Marlenheim (Bas-Rhin) avec Michel Husser. 2003 : arrivée chez Alain Ducasse au Plaza Athénée. 2004 : rencontre avec Chikako , son épouse, dans les cuisines du Plaza Athénée. 2005 : premier poste de sous-chef de cuisine au Plaza Athénée. Mars 2010 : ouverture du restaurant Kei à Paris. 2011 : 1 étoile Michelin. 2017 : 2 étoiles Michelin. 2020 : 3 étoiles Michelin. Kei en chiffres Nombre de couverts : 28 Nombre de couverts par jour : 55 Ticket moyen : 200 € Effectifs : 11 personnes en cuisine, 7 en salle Nombre de services par semaine : 9 L’équipe Chef : Kei Kobayashi Chef pâtissier : Toshiya Takatsuka Directeur de salle : Louis-Marie Robert Chef sommelier : Kitayama Shigeji © PASCALLATTES RETROUVEZ 2 RECETTES DU CHEF P. 36-39