L'Hôtellerie Restauration No 3701

SECRETS DE CHEF PARIS Si Kei Kobayashi est le premier chef japonais à décrocher 3 étoiles Michelin en France, c’est d’abord l’un des plus grands représentants de la gastronomie française, avec quelques touches évoquant son pays natal. En dix ans, il a aussi démontré qu’il était un chef d’entreprise hors pair. 34 L’Hôtellerie Restauration N° 3701 - 2 avril 2020 L’Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ? Kei Kobayashi : Très tôt, car mon père était cuisinier. Je n’ai pas fait d’école. Je me suis for- mé dans les cuisines. J’ai aussi eu la chance de rencontrer au Japon un chef qui avait travaillé en France, notamment au Grand Vefour et chez Bernard Loiseau . Il m’a raconté les terroirs et la gastronomie française. À ses côtés, j’ai eu le pre- mier contact avec la cuisine française. J’ai décidé de venir me former sur place. Ma deuxième grande chance a été d’avoir été accepté dans des cuisines où l’on me montrait toutes les techniques, où rien n’était caché. Comme chez Gilles Goujon qui m’a toujours soutenu. Ma réussite, je la dois à mes rencontres. Merci la France. Lorsque vous avez eu 2 étoiles Michelin en 2017 ? Vous aviez déclaré : “Nous avons franchi le Mont Fuji, reste à conquérir l’Everest.” Que représente cette 3 e étoile ? Cela représente déjà une grande joie, mais sur- tout beaucoup de travail avec chacun de mes collaborateurs. Beaucoup n’ont jamais travaillé dans un 3 étoiles. Il est nécessaire de trans- mettre toujours et encore qu’il faut être à son maximum, qu’il faut maintenir la régularité. Pour moi, il faut toujours chercher à faire mieux, sinon la qualité finit par baisser. Il y a aussi un travail important de cohésion de groupe. La brigade, c’est la cuisine et la salle, avec un briefing commun. Les fiches des clients doivent nous per- mettre de faire du sur mesure. Ma vie n’a pas changé. Je suis cui- sinier. Je dresse tou- jours les assiettes. Je suis toujours avec mes équipes. J’ai toujours la même motivation après vingt-sept ans de cuisine. S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ? Le bar de ligne en écailles, vierge tomate grenade, condiment de thon blanc. Votre plat best-seller ? Le jardin de légumes croquants qui évolue au fil des saisons - avec saumon fumé, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de to- mates et crumble d’olives noires. Quel a été l’accueil de la clientèle lorsque l’on est présenté dans tous les médias comme le premier chef japonais à obtenir 3 étoiles en France ? Nous avons reçu tellement de demandes qu’il a fallu du temps pour gérer les messages et expliquer que nous n’avons que 28 places. Et que nous sommes déjà souvent complet. Nous avons bloqué les réservations sur trois mois. Mais comme tout le monde, nous avons dû fermer le 14 mars. Allez-vous en salle saluer les clients ? J’ai pris le parti depuis toujours de ne pas aller en salle, mais de saluer les clients au moment de leur départ. Ainsi, ils me voient Kei Kobayashi : “J’ai toujours la même motivation après vingt-sept ans de cuisine” Le jardin de légumes croquants (avec saumon fumé, mousse de roquette, émulsion de citron, vinaigrette de tomates et crumble d’olives noires). Bar aux écailles, salade d’endives. © RICHARD HAUGHTON © RICHARD HAUGHTON