L'Hôtellerie Restauration No 3701

PRODUITS & ÉQUIPEMENTSVêtements professionnels La tradition austro- bavaroise incarnée par Ludovic Thomas , chef chasseur des Airelles, à Courchevel. 30 L’Hôtellerie Restauration N° 3701 - 2 avril 2020 Le Dôme et La Closerie des Lilas, on retrouve ces codes vestimentaires, certes classiques, mais pra- tiques pour bouger, faciles d’entretien et reflets d’un savoir-faire. Ils témoignent, en effet, d’une tradition, d’une transmission, d’une formation. Certains osent les bousculer, en remplaçant par exemple la chemise par un tee-shirt ou le panta- lon noir par un jean : c’est fréquent dans la res- tauration rapide ou dans les bars et restaurants qui visent un public de jeunes actifs. Mais d’autres établissements recherchent un entre-deux, où le classique flirte avec le casual. C’est le cas au Grand Quartier à Paris (X e ) où, du lobby au café en passant par l’hébergement, le personnel porte pantalon de toile et polo, accorde le marine au kaki. La seule excentricité : la tren- taine de salariés portent une paire de baskets dé- pareillées, griffée de la jeune marque parisienne Caval. On est loin des chaussures cirées pour les hommes et des escarpins pour les femmes. La direction explique ce choix par le côté “confor- table” de ces sneakers et l’envie aussi de fédérer, au sein de l’établissement, tous les fans de Caval. De confort, il est également question dans les 5 étoiles et les palaces. “Parce que l’hôtel, c’est de l’activité physique du matin au soir”, commente Jean-Pierre Lerallu , directeur des Airelles, à Courchevel (Savoie). Pas question d’être mal à l’aise Pas question, donc, d’être mal à l’aise dans un vêtement professionnel. Ici, le classique s’incarne avec la classe et le chic du style autri- chien. Et ce, depuis 1990, année d’ouverture des Airelles par Raymonde Fenestraz . Knic- kers pour les hommes, jupes ou robes pour les femmes, vestes autrichiennes pour tous… “On colle à la tradition” , souligne le directeur des Airelles. Avec des fournisseurs installés en Autriche. “Sauf pour le sommelier, dont les vête- ments sont confectionnés par Pierre Marchand , tailleur à Annecy, mais s’accordent avec le lieu, d’inspiration bavaroise” , précise Jean-Pierre Lerallu. Qualité, confort et… durabilité ? Aux Airelles, les tenues des équipes vont au pressing régulièrement et cette garde-robe est renouvelée tous les cinq ans. Même rythme au Plaza Athénée, à Paris (VIII e ). “Autrefois, un uniforme durait sept ans. Au- jourd’hui, le cycle de vie est plus court, car les Le chic autrichien pour Hélène Houllemare , gouvernante generale des Airelles, à Courchevel