L'Hôtellerie Restauration No 3701

DELIFRANCE-Breakfast Muffin-AP 186x78 vecto.indd 1 11/03/2020 13:47 Itinéraire d'un passionné Bases et basiques Ma Promesse : c’est le titre du récit autobiographique que vient de publier Angelo Musa , chef pâtissier exécutif du Plaza Athénée, à Paris (VIII e ). Champion du monde de la pâtisserie et MOF, il revient sur son enfance, ses premières crêpes, ses extras dans une pizzeria pour se faire un peu d’argent de poche… Puis ce sera le CAP, les stages, l’apprentissage, les concours et cette quête incessante de l’excellence. Souvenirs et rencontres ponctuent son parcours. Des recettes rythment son histoire : éclairs café, tarte au chocolat, chantilly à la fleur de cerisier, forêt noire, tarte tatin ou encore son 100 % Vanille, devenu le dessert star du Plaza. Ma Promesse , d’ Angelo Musa • Photographies : Laurent Fau • Éditions de La Martinière • 232 pages • Prix : 29,90 € Ouvrage de référence avec ses 180 cours en pas à pas, Secrets de pâtissiers donne les clés pour réaliser et réussir les recettes sucrées les plus classiques jusqu’à celles de grands chefs. Pâtes, crèmes, mousses, sauces, décors, glaçages : tout est expliqué, décrit, détaillé. Puis 140 recettes, signées Philippe Conticin i, Pierre Hermé , Claire Heitzler , Christophe Adam , Christophe Michalak , Jean-Paul Hévin ou encore Pierre Marcolini , permettent de passer à la pratique. Tartes, macarons, entremets, éclairs, religieuses, babas, charlottes, madeleines, cakes… à vous de jouer ! Secrets de pâtissiers , ouvrage collectif • Ducasse Éditions • 643 pages • Prix : 24,90€ Pour vos achats en glaces et pâtisseries, vous pouvez vous fournir auprès de : Alliance Foodservice : www.elleetvire- pro.com • Andros Restauration : www. andros.fr • Bridor Groupe Le Duff : www. le-duff.com • Carte d’Or Unilever : www. unileverfoodsolutions.fr • Compagnie des Desserts : www.compagniedesdesserts. com • Coup de Pates SAS : www. coupdepates.fr ; Davigel Sysco : www.davigel.fr • Delifrance SA : www. delifrance.com • Ferme du Pré SA : www.fermedupre.fr • Ferrero France : www.ferrero.fr • Friesland Campina Professional : www.debic.com • Häagen-Dazs Professionnel : www. haagen-dazs.fr • Laiteries H Triballat SA : www.rians.com • Les Distributeurs associés : www.president-professionnel. fr • Maison Boncolac : www.boncolac. fr • McCormick : www.ducros.fr ; Nemox : www.nemox-Belgique.be • Nestlé France : www.foodservices. nestle.fr • Ovoteam : www.ovoteam. net • Pâtisseries Pasquier Ouest : www.briochepasquier-pro.com • Rians Restauration : www.rians.com • Robot Coupe : www.robot-coupe.fr • SAS St Michel Biscuits : www.mercilagalette.fr • So.Vau.Da Distribution : www.sovauda. com • Sodiaal Food Experts : www. sodiaalfoodexperts.com • St Mamet : www.saint-mamet.com • Valrhona : www. valrhona.com • Vandemoortele France SA : www.vandemoortele.com • Yoplait France SAS : www.restauration.yoplait.fr