L'Hôtellerie Restauration No 3701

PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Glaces, pâtisseries et fruits Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR362615 moins qu’avant, car on s’affranchit de certaines techniques, on prend des chemins de traverse.” À l’instar du miel, qu’il affectionne - sa madeleine au miel est l’un de ses classiques : “J’aime beau- coup le travailler, car il en existe une multitude de variétés avec des goûts différents, des essences différentes, des parfums différents… Le miel, c’est le caviar de la pâtisserie.” Quand on lui parle de ‘sans sucre’, le chef pâtis- sier du Ritz cite Michel Troisgros : “Lorsque j’étais son chef pâtissier au Lancaster, à Paris, il me disait de limiter l’excès de sucre, mais de res- ter dans le plaisir du goût.” Résultat : il faut ten- ter, tester, innover. Ce que fait aussi Jessica Pré- alpato. “Au restaurant du Plaza Athénée, c’est un long apprentissage, confie-t-elle. Avec les chefs Alain Ducasse et Romain Meder , il faut toujours avancer, ne pas se contenter du déjà fait. Alors j’invente tout le temps, si bien que je ne m’ennuie jamais et les équipes non plus.” Les chiffres qui comptent 5,29 millions de tonnes : c’est la production annuelle de sucre en France. Ce qui place l’Hexagone au premier rang des producteurs européens de sucre et au 9 e rang dans le monde. Côté consommation, celle-ci est estimée à 50 g par jour et par Français. Un bémol toutefois : en juin 2019, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a alerté quant à l’abus de sucre chez les enfants. Ils sont, en effet, 75 % à en manger trop chez les 4-7 ans, 60 % chez les 8-12 ans et 25 % chez les 13-17 ans. “Dans mes recettes d’apprentissage, on mettait jusqu’à 250 g de sucre au litre de lait”, se souvient le boulanger-pâtissier Benoît Castel . © DR Les jeunes générations sont plus attentives à ce qu'elles mangent.”