L'Hôtellerie Restauration No 3701

20 L’Hôtellerie Restauration N° 3701 - 2 avril 2020 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Glaces, pâtisseries et fruits Ils font du sucré avec de moins en moins de sucre PARIS Ils sont pâtissiers et font la chasse au sucre dans leurs desserts, glaces, gâteaux. Un pari qui n’est jamais gagné d’avance car certaines créations peuvent alors perdre en goût comme en texture. Rencontre avec Jessica Préalpato, François Perret et Benoit Castel. “D ès mon arrivée, en novembre 2015, au restaurant du Plaza Athénée, à Paris (VIII e ), Alain Ducasse m’a demandé de mettre moins de sucre”, confie Jessica Préal- pato . Depuis, la chef pâtissière, sacrée meilleure pâtissière du monde en 2019 par le classement du World’s 50 Best Restaurants, évite au maxi- mum de l’utiliser dans ses desserts, glaces ou gâteaux. C’est le cas avec sa Pomme mousse, à la carte du restaurant triplement étoilé du Plaza Athénée, où le sucre est quasi inexistant : elle ne se sert que de 46 g pour travailler son sorbet à la mousse et pommes de pin. Son parti pris : mettre en valeur le produit en s’inspirant du concept de naturalité, développé par Alain Ducasse. “Il suffit, par exemple, de faire ressortir le sucre d’un fruit” , explique-t-elle. Avis partagé par François Perret , ce chef pâtis- sier du Ritz, à Paris (I er ), qui travaille volontiers “les fruits de saison à maturation” . Cela lui per- met de mettre moins de sucre dans une prépa- ration. Autre astuce du chef, également auteur du livre Instants sucrés (éditions de La Marti- nière) : “Contrebalancer des produits très sucrés avec l’acidité d’un citron, par exemple.” “Le sucre ne doit pas prendre le pas sur ce que l’on veut sublimer” Du sucre, le boulanger-pâtissier Benoît Cas- tel en utilise, lui aussi, “le moins possible” . “Avant, on sucrait beaucoup pour la conserva- tion, explique-t-il. Dans mes recettes d’appren- tissage, on mettait jusqu’à 250 g de sucre au litre de lait. Aujourd’hui, je suis plutôt à 170 g.” Et ce d’autant que les palais ont évolué et les attentes des clients aussi. “Les jeunes générations sont plus attentives à ce qu’elles mangent” , constate Benoît Castel. Car les campagnes du programme national nutrition santé, qui incitent à consom- mer “moins gras, moins salé, moins sucré” , sont passées par là. Toutefois, le boulanger-pâtissier reconnaît que concocter un macaron sans sucre, “c’est compliqué” . Autrement dit : travailler avec moins de sucre, voire sans sucre, a ses limites. Le risque est de perdre en goût, en saveur, en texture. “Le sucre ne doit pas prendre le pas sur ce que l’on veut sublimer, mais il est indispensable, renchérit François Perret. On en met nécessairement, mais © IANNIS G/AGENCE REA Élue meilleure pâtissière du monde en 2019, Jessica Préalpato évite le sucre dans les desserts qu’elle crée au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris (VIII e ). Pas de sucre pour le saupoudrage final de cette Pomme Mousse, signée Jessica Préalpato , mais de la poudre de pomme, du poivre et de la fleur de sel. Retrouvez la recette Pomme Mousse de Jessica Préalpato .