L'Hôtellerie Restauration No 3700

5 26 mars 2020 - N° 3700 L’Hôtellerie Restauration • Procédez au déballage des marchan- dises dans une zone éloignée de la cuisine et nettoyez minutieusement toutes les marchandises. • Assurez-vous du nettoyage minutieux et de la désinfection de toutes les surfaces et ustensiles en contact avec la nourriture. Nettoyez toutes les heures les surfaces de travail. • Rappelez au personnel de se laver les mains très fréquemment avec un bactéri- cide : après avoir touché les cartons, avant le déballage, constamment pendant la pré- paration de repas. Si vous utilisez des gants, il faut les changer toutes les 10 minutes. • Les repas peuvent être conditionnés sous vide, pour une conservation plus longue, mais c’est plus long à réaliser. Les bar- quettes ou les plateaux-repas se conservent 48 heures au frais. Rappelez-le à vos clients. • Mettez en place le paiement par carte bancaire en vente à distance avec votre banque. Lors de sa commande, le client communique son numéro de carte bancaire par téléphone et vous procédez au paiement sur votre terminal. Utilisez le paiement en ligne si votre site internet est équipé ou passez par les plateformes de vente en ligne. • Une zone de récupération des repas doit être aménagée afin d’assurer une livrai- son sans contact avec le client : déposez le repas correctement emballé, dans un sac fermé, sur une table à l’extérieur de l’établissement, éloignez-vous d’au moins deux mètres avant que votre client ne le récupère. Demandez à vos clients de respecter les distances réglementaires entre eux. Nettoyez régulièrement cette zone de récupération. • Si c’est un livreur qui vient récupérer la commande, il doit déposer son sac ouvert et le personnel du restaurant place le repas directement dans le sac. Le livreur doit pré- venir le client de son arrivée (sonnerie ou téléphone), doit s’écarter d’au moins deux mètres de la porte ou partir avant que le client récupère son repas. • Travaillez en équipe restreinte afin d’évi- ter au maximum les contacts et gardez une distance d’au moins un mètre entre vous. Votre salarié doit être averti des mesures mises en place pour sa sécurité sanitaire. En cas de symptômes, il doit vous en avertir immédiatement et dès lors ne plus venir sur le lieu de travail. • Communiquez sur votre offre en rassurant sur les mesures d’hygiène mises en place. Les réseaux sociaux sont un très bon outil de communication, soyez clair et précis sur la procédure à respecter. Rappelez au télé- phone les consignes à vos clients. Placez une ardoise ou un panneau à l’extérieur de l’établissement pour indiquer la procédure à suivre. En cette période de crise sanitaire, de nombreux restaurateurs souhaitent apporter leur aide aux personnes confinées. Comment mettre en place ce service, quelles sont les règles sanitaires à respecter, comment procéder pour une vente sans contact ? Nos réponses. Vente à emporter ou livraison de plats : les consignes à respecter Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR062662 Les Maisons Lelièvre (Var) ont mis en place un service à emporter de plateaux repas gastronomiques. “S amedi, ça a été le choc ! Et, pre- mière question : que fait-on avec nos frigos pleins ? C’est en partant de cette interrogation que l’on a décidé de faire de la vente à emporter. Comme on a une demande, on continue”, témoigne Laurence Roux. L’annonce, le 14 mars, de la fermeture jusqu’au 15 avril de tous les restaurants, cafés et bars pour lutter contre l’épidémie de Covid-19 a été un choc. Avec son mari, Gilles Roux , ils dirigent l’hôtel-restaurant La Tour à Dunières, en Haute-Loire, une commune de 3 000 habitants. Si l’hôtel de 11 chambres peut rester ouvert, il est vide, la dernière réservation ayant été annulée. Depuis le 15 mars, le restaurant d’une capa- cité de 50 places assises est donc à l’arrêt et le couple a dû mettre ses six salariés au chô- mage partiel. La vente à emporter n’est pas une nouveauté pour Laurence et Gilles Roux qui, à l’année, ont mis en place une formule (une carte par saison) qui apporte un petit complément de revenus. Communiquer et trouver des clients Sur une idée de leur fille, ils mettent un mes- sage sur Facebook : “Vous avez rêvé d’avoir Uber Eats à Dunières et ses alentours, c’est désormais possible grâce au coronavirus et au restaurant La Tour .” Les habitués du restau- rant, dont une clientèle d’affaires, sont préve- nus également par téléphone ou par e-mail. Première déception : les clients d’affaires, qui auraient pu basculer sur la vente à emporter, ne vont plus travailler, car les entreprises ont fermé. La bonne surprise vient de la clien- tèle locale, qui comprend la démarche et fait même preuve de solidarité. Laurence et Gilles Roux, seuls en cuisine, se fient aux réserva- tions et fixent la limite à 40 menus. Quelle formule ? Gilles Roux compose une formule du marché à 15 € avec entrée, plat et dessert en bocaux. Le menu de la semaine est communiqué sur Facebook. Mercredi 18 mars, c’était macédoine de légumes et jambon cul-noir, blanquette de lieu au safran et riz basma- ti, mousse au chocolat ativao et poires. Sur chaque bocal, la date de fabrication, la DLC et les conseils pour réchauffer le plat. Le couple veille également à respecter strictement les gestes barrière et la distanciation. “Nous avons mis du gel désinfectant à disposition des clients avant même qu’ils ne passent la porte. On leur demande de rester sur la partie moquette près de l’entrée pendant que je vais chercher la commande. Je la dépose sur le comptoir, puis je me mets en retrait , précise Laurence Roux. J’attends qu’ils prennent les plats et laissent l’argent ou le chèque, encore très employé chez nous. C’est plus compliqué avec la carte bleue… mais nous faisons très attention. ” “Les banques nous suivront” Laurence et Gilles Roux persévèrent, car il y a une demande. “Quand les infirmières à domi- cile, qui sont débordées, nous disent : ‘Surtout n’arrêtez pas !’ , ça nous encourage car on sait que ça les aide.” Et l’avenir ? “Est-ce que les gens vont se lasser ? Que va-t-il se passer ? Personnellement, je ne crois pas à la reprise au 15 avril. Mais pour nous, il est important de travailler ! Même d’un point de vue psycholo- gique” , affirme Laurence Roux, qui ajoute : “Cela fait vingt-cinq ans que nous travaillons. Les banques nous ont confirmé qu’elles nous suivront. Mais je pense à ceux qui viennent de se lancer ou qui ont des trésoreries hyper fragiles...” Vente à emporter : “Pour nous, il est important de continuer à travailler” DUNIÈRES Comme tous leurs confrères, Laurence et Gilles Roux ont dû fermer leur restaurant, La Tour. Le couple d’hôteliers-restaurateurs propose désormais un menu à emporter. Gilles et Laurence Roux : “Quand les infirmières à domicile nous disent : ‘Surtout n’arrêtez pas !’, ça nous encourage car on sait que ça les aide.” © STUDIO SOURISDOM FABRICE BEAUVOIS RESTAURATION RETOUR D’EXPÉRIENCE Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR762174 © STÉPHANE LELIÈVRE