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6
32 qualifiés pour la finale du
MOF cuisine-gastronomie
L
a seconde épreuve pratique
qualificative et éliminatoire du
concours d’un des meilleurs
ouvriers de France, classe cuisine-
gastronomie, a eu lieu les 8 et
9 octobre derniers dans treize centres
en France. Les 220 candidats présents
(sur 225 convoqués) se sont soumis
à quatre heures d’épreuve pratique.
Les sujets tirés au sort deux semaines
plus tôt au Plaza Athénée à Paris
(VIII
e
) étaient la Bordure d’encornets
à la catalane, et les Viennoises de
pigeonneau, charlotte de polenta,
cèpes et raisins frais.
Les 32 candidats qualifiés se
retrouveront les 4 et 5 février 2015 lors
de la finale à Dardilly (Rhône-Alpes)
pour l’obtention du diplôme autorisant
le port du prestigieux col bleu-blanc-
rouge. Les candidats se mesureront
lors d’une épreuve imposée qui,
s’appuyant sur la tradition, fera
intervenir des techniques nouvelles,
ainsi qu’un projet libre destiné à
permettre à chacun de composer et
de réaliser une œuvre personnalisée
révélant la maîtrise de qualités
complémentaires à celles mises en
évidence par l’épreuve imposée.
L’essence de la forêt dans la cuisine d’
Emmanuel Renaut
MEGÈVE
Distillation, infusion, fumage, autant de techniques artisanales qui révèlent le meilleur des essences de la montagne pour
souligner et habiller les produits d’hiver, sans les dénaturer ni les alourdir. Idées à suivre.
B
ranches de sapin, foin d’alpage séché, écorces
de bois : trois notes de montagne distillent
leur parfum dans la cuisine du chef 3 étoiles
Michelin
Emmanuel Renaut
,
Flocons de sel à Megève (74).
Si, en montagne, on prépare
souvent du sirop de bourgeons
de sapin, en les laissant
macérer avec du sucre brun
dans un bocal, la distillation
des branches permet d’obtenir
une eau de sapin qui se prête
ensuite à diverses préparations.
Ainsi, l’eau de sapin à laquelle
est ajoutée de la pectine de
fruit permet d’obtenir une
délicieuse gelée de sapin.
Emmanuel Renaut la sert avec
des petits oignons grelots qui
ont préalablement macéré dans
de l’eau de sapin. La touche du
chef :
“Avec une aiguille propre
- pas une aiguille d’épicéa ! - on
pique des petits oignons avant
de les laisser tremper deux ou
trois jours dans de l’eau de
sapin. Ensuite seulement, on les met à cuire dans
une cocotte, sur un fond de cailloux. On verse
seulement un peu d’eau au fond pour que le tout
cuise à la vapeur, presque à l’étouffée,
sans que les oignons ne touchent
le liquide. Ces petits oignons sont
ensuite servis avec de la gelée de
sapin qui vient souligner leur saveur
sans la masquer. C’est plus délicat
que si l’on faisait, par exemple,
fumer les oignons aux branches de
sapin.”
Cuisson au foin et ‘eau de bois’
Longtemps, le chef Emmanuel
Renaut a régalé ses hôtes avec son
Pigeon cuit au foin et au genièvre.
Aujourd’hui, ce type de cuisson est
à la mode, toutefois le foin doit être
soigneusement choisi. “
Au Flocons de
sel, on utilise celui qui est ramassé fin
août, pas très loin du restaurant. Il y a
du carvi et de la reine des prés dedans,
ce qui lui confère des goûts d’anis et
d’amande. On le fait sécher et l’on peut
s’en servir tout l’hiver, par exemple
pour faire de la glace au foin. Le foin est infusé dans
le lait. C’est d’une délicatesse extrême. La glace peut
venir accompagner un dessert, mais elle se suffit à
elle-même.”
En montagne, les écorces de bois d’épicéa, de
bouleau, de tilleul ou de cerisier sont utilisées pour
fumer les produits. À tester absolument comme
accompagnement des viandes, des pommes de
terre fumées à l’écorce d’épicéa. Mais les copeaux
et écorces de bois de montagne s’utilisent aussi en
infusion. Pour obtenir une ‘eau de bois’, base de
multiples préparations au restaurant Flocons de
sel, Emmanuel Renaut fait torréfier des écorces de
bois qu’il laisse ensuite infuser dans l’eau, comme
du thé. “
Cette eau de bois infusée sert de base pour
préparer, par exemple, des bouillons ou un jus dans
lequel on va faire pocher une viande. Elle peut
aussi servir d’eau de cuisson pour les pommes de
terre afin de leur donner une légère note de bois, de
façon plus subtile qu’en les fumant. Au restaurant,
j’utilise l’infusion de bois comme certains vignerons
l’utilisent dans le vin, pour son côté toasté, vanillé,
pour parfumer les sauces ou les crèmes. Substituée à
la gousse de vanille et infusée dans du lait, l’écorce
d’épicéa fait une délicieuse glace au bois pour
accompagner une tarte au chocolat fumé.”
4M[ KIVLQLI\[ Y]ITQÅu[
Aquitaine
Romain Corbiere
ìeì
Yoann Fournier
(Hôtel du palais,
1 étoile
Michelin
, Biarritz)
Centre
Olivier Arlot
(La Chancelière, 1 étoile, Montbazon)
Midi-Pyrénées
Laurent Lemal
(Hôtel-restaurant Riberach, 1 étoile,
Belesta)
Paca
Pascal Garrigues
(Hôtel Hermitage, 1 étoile, Monaco)
eì
Guillaume Gesson
(Résidence de la pinède, 3 étoiles,
%-28O 634)>Jìeì
Arnaud Nieri
(Brasserie du Paz, Pasino,
-<O)2O 63:)2')Jìeì
Guillaume Royer
(Hôtel du Castellet,
ì83-0)7Aì )ì %78)00)8Jìeì
Francis Scordel
(L’Atelier des
saveurs, La Colle-sur-Loup)
Pays de la Loire
Thierry Drapeau
(Restaurant Thierry Drapeau, 2 étoiles,
%-28O 904-')O0)O )6(32Jìeì
Tanguy Rattier
(L’Atlantide,
J.-Y. Gueho, 1 étoile, Nantes)
Picardie
Arnaud Faye
(La Table du connétable, Auberge du Jeu
()ì4%91)Aì ì83-0)7Aì ,%28-00=Jìeì
Nicolas Frion
Rhône-Alpes
Boris Campanella
(Le Cheval blanc, 2 étoiles,
396',):)0Jìeì
Olivier Couvin
(Auberge du pont
()ì 30032+)7Aì ì83-0)7Aì 30032+)7O%9O 328O(T 6Jìeì
Benjamin Patissier
ìI %ì =6%1-()Aì ì83-0)7Aì -)22)Jìeì
Jérôme Schilling
(Restaurant Guy Lassausaie, 2 étoiles
Chasselay)
Paris - Île-de-France
Virginie Basselot
ìI %-28ì %1)7Aì ì83-0)Aì %6-7Jìeì
Thierry
Charrier
ìI 9%-ì(T 67%=Aì %6-7Jìeì
Fabrice Desvignes
I467-()2')ì(9ì 2%8Aì %6-7Jìeì
Stéphanie Le Quellec
I %ì '2)Aì ì83-0)Aì,¤8)0ì 6-2')ì()ì %00)7Aì %6-7Jìeì
Patrick Mouezant
(lycée professionnel René Auffray,
0-',=Jìeì
Benoît Nicolas
ìI0=')ì )66%2(-Aì %6-7Jìeì
Christophe Raoux
(Café de la paix, Intercontinental,
%6-7Jìeì
Julien Roucheteau
(Hôtel Lancaster, 1 étoile,
%6-7Jìeì
Christophe Schmitt
(Le Diane, 1 étoile,
3959)8T7Aì %6-7Jìeì
Frédéric Simonin
(Restaurant
Frédéric Simonin, 1 étoile, Paris)
Étranger
Chine :
Rémi Van Peteghem
(Restaurant Gaddi’s, The
)2-2790%ì 32+ì 32+Jìeì %432ìBì
Renaud Augier
(La
396ì(T%6+)28Aì ì83-0)Aì 3/=3Jìeì -&%2ìBì
Sylvain Arthus
I %ì %&0)ì(T 0*6)(Aì )=6398,Jìeì 9-77)ìBì
Benoît Carcenat
I )78%96%28ì()ì0T ¤8)0ì()ì:-00)Aì ì83-0)7Aì 6-77-)6Jìeì
Laurent Wozniak
(Restaurant Bayview, Hôtel Président
Wilson, 1 étoile, Genève)
Restauration
Les candidats se retrouveront les 4 et 5 février 2015 à Dardilly
pour l’obtention du diplôme autorisant le port du prestigieux col
bleu-blanc-rouge.
Emmanuel Renaut
, Flocons de sel à
Megève : “
J’utilise l’infusion de bois
comme certains vignerons l’utilisent
dans le vin, pour son côté toasté,
vanillé
.”
© JEFF NALIN
