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Secrets de chef
Q
Votreplatpréféréàvotrecarte?
Aujourd’hui, l’Ailederaiepochéeà
la tanaisie,uneplantequemagrand-
mèremeservaitendécoction.Encore
unsouvenird’enfance.Demain,
ceseront lescorollesd’hémérocalle.
Q
Lerepas lepluséblouissant
enFrance?
Jeme régalequand jedécouvre
des signatures fortesdans lacuisine,
loindecescuisines ‘mode’, cellesqui racontentune
histoire, un territoire, uneviepersonnelle.Ellesme
touchent.C’est cequi fait l’identitéd’unemaison
finalement.Ledernier repas, c’était chez
Pascal
Barbot.
Jeme souviensparticulièrementd’unplat
très réussi, sansconcession, etavecunepartde
risque, puisqu’il s’agissaitdecheval. J’aimececôté
jusqu’au-boutiste.
Q
À l’étranger?
Le taginede légumesmangésousune tenteberbère,perdue
dans l’Atlas, ennovembredernieravec l’équipedeBras
Cassés, lorsdenotreraidVTT.Quandonditque la table
fédère,qu’elleestunmomentdepartageetdebonheur, c’était
vraiment ça.Onétaitpartisàunevingtaineavecunepartie
de l’équipedurestaurantet, aprèsune journéed’effort, ona
partagéceplatpréparéavecamourpardescuisiniersberbères.
Q
Cequi vousagace leplus?
Lacuisine ‘mode’, sansâme,qui suitdesmouvements.C’estpar
définition trèséphémère.Nousessayonsde transmettreànos
équipes, àceuxquienvisagentdes’installer,qu’ilsdoivent faire
quelquechosequi leurressemble. Je leurexpliqueque leur
expériencecheznous lesamisencontactavecuneexpression
forte,qui raconteune famille,un territoire, etqu’ilsdoivent
prendredurecul.Ona tousquelquechosededifférentennous,
noshistoires,nosrencontres,nosémotions,noséducations…
Demain,dans leurexpressionculinaireoudans leurparcours
professionnel, ilsdoivent révéler leurpersonnalitéetpas
reproduirecequ’ilsaurontvucheznousouailleurs. Je leurdis :
“SivousêtesvenuschezBraspourprendredesrecettes, jevous
lesdonne toutdesuiteetvouspouvezpartir,parcequevous
n’avezriencompris.”
À l’inverse, celame faitvraimentplaisirde
voirdescuisiniersqui sontpasséscheznous il yadesannées
etquiont réussiàconstruireunprojetprofessionnel fort, avec
une identité,uneâmesingulière. Il yenapeufinalement, car il
estdifficiledeconstruirequelquechosequiauneâme,dusens,
du fond…Celademandedu temps.
Q
Leplusbeaucompliment?
Lorsque les clientsnousdisentqu’onaunemaisonen totale
cohérence, etqui conserve sonADN tout enévoluant.Avec
lapancarteMichelBras, onauraitpuaussi se transformer en
musée.Maismonépouse,
Véronique
, etmoi avonsenviede
fairevivrecettemaisonavecnos coupsdecœur, nosenvies.
Ellevit avec son tempset les complimentsnousencouragent
àcontinuerdans ce sens.
Q
Lacritiquequi vousa leplusmarqué?
Il yaunedizained’années,nousavonsreçuune lettredont la
conclusionétait
“l’habitude, c’est lamortde l’âme”.
Cecourrier
m’amarquéetafinid’ancrerenmoi lesvaleursqueMichel
m’a transmisescommeseremettreenquestion, avoir toujours
unœil interrogateur,nepasêtreblasé,quecesoit surun
assaisonnementousur l’intensitéde la lumièresurunmur
depierre…, avoir toujoursunregardpétillant sur leschoses.
Ne jamaissereposersursesacquis.C’estceque j’essayede
transmettre tous les joursàmescuisiniers.Mêmesionsert
l’aligotàcentclientspar jouretque larecetten’apasbougé
depuisquinzeans, je leurdisde toujourss’interrogersur la
qualitéde la tome, sur ledegrédecuissonde lapommede terre
en fonctiondesvariétés, laqualitéde lacrème, etc.
Q
Lesecretde la réussite?
Pourmoi, la réussite, c’estd’êtreépanoui dans savie.Que
ce soitdansunpetitbistrot ouun restaurantmulti-étoilé,
peu importe.Onachacundesavisdifférent sur cequi nous
estnécessaireàcet épanouissement.Moi je suisheureux,
perduaumilieude l’Aubracavecmes cuisiniers, à faire
partagernotre territoire. Je suisheureuxquand je joueau
foot lemercredimatinavecmeséquipesetmonfils.Mon
bonheur etma réussiteàmoi, c’est çaet jen’ai pasenvie
d’autrechose.
Q
Bras
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Retrouvezenvidéo
SébastienBrasainsi
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SébastienBras :
“Quand ila fallu faire
lechoixd’unmétier,
travailleravecmes
parentsetenvisager
dereprendre le
restaurant,c’était
l’opportunitépour
moidecontinuer
de jouersurmon
terrainde jeu, le
prolongementdeces
momentsdebonheur
d’enfance.”
©ALEXANDRE LARDEUR
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