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enétantancrédansnotre territoire”
desartsculinairesetde l’hôtellerieàEcullydevenue l’Institut
PaulBocuse,NDLR].Troisanspendant lesquels j’ai appris la
gestion, lemarketing, lesressourceshumaines…Aucoursde
mesétudes,mesparentsouvraient lenouveaurestaurantau
Suquet, aussi j’ai intégré trèsvite l’établissement familialpour
lessoutenirdanscettenouvelleaventure.
Q
LamaisonBrasestouverteseptmoisparan.Est-ce
unavantage?
Oui,ona lachanced’êtresaisonniers.Nousmettonsà
profit lescinqmoisde fermeturepournousouvrir l’esprità
l’ailleurs, voyager, allerà larencontred’autrescultures.C’est
cequinourritnotrequotidien.Cetteévasionannuelleest
indispensablepourreprendre lasaisonenrichiedechoses
nouvelles,dedynamiques,d’envies.Cettepériodeestaussi
cellequinouspermetd’avoiruneréflexionprofondesur
l’entreprise, lesprojets…Enavril,onredémarre toujoursavec
uneénergie folle.Nousavons lavolontéd’innoveravecdu
sens, toutenétanten lienavecnotre territoire,notreplateau
etnotrephilosophie.Dansce lieu,noussouhaitonsgarder le
côté intemporel, carc’estcequi fait l’imagede lamaison, c’est
cequi caractérise l’Aubrac.Noussommesàcontre-courantdes
mouvementsdemodeparconviction.
Q
Votregrandplatclassique favori ?
Lecoulant inventéparmonpèredans ledébutdesannées
1980.Cen’estpassi simplecar il yadeuxappareilsdifférents,
unnoyaucomposéd’uneganacheetuneenveloppecomposée
d’unbiscuit.Biensouvent,par facilité, on trouvedesmi-cuits
qui sont composésd’unseul appareil àbiscuitqui,pourqu’il
coule, estquasiment cru, etdonc très indigeste, très lourd
etplutôtpâteux.Nousavonspublié larecetteducoulantet
noussommesfiersdecettepaternité là,que l’onretrouvesur
beaucoupdecartesaujourd’hui.
Q
Votreplatbest-seller?
Lagaufrettedepommesde terre,qui auraitdû tomberdans
l’oubli.On l’aprésentéeaucoursd’uneémission télévisée,Des
Racinesetdesailes,parcequ’on l’avaità lacarteàcemoment-
là.Tous lesclientsquiontvu lereportagenousontdemandé
cettegaufrettedepommesde terre.Septouhuitansaprès,
il yaencoredesclientsquinousenparlent.Nousavonsété
obligésde lagarderenpermanenceà lacarte. Jemesouviens
que,dans l’annéequi asuivi ladiffusiondureportage, lamoitié
de lasalle laréclamait.C’était restédans lamémoirecollective
desgourmandsetdesgourmets.Ellereflètebiennotre idéede
lacuisineetde lagourmandise.
PierreHermé
m’ad’ailleurs
faitdescomplimentssurcedessert.
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Leplatbest-seller : lagaufrettedepommesde terre.
©ALEXANDRE LARDEUR
