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LePeninsula côté restauration
N
atifdeStrasbourg (67), c’estpourtanten
Suisseque
Jean-EdernHurstel
a fait ses
premierspasencuisineavecpourmaître
d’apprentissage leMOF
ClaudeLegras
, auParc
deseauxvivesàGenève.Puis, on leretrouve
àParis, àFerrandi (VI
e
),pourpassersonCAP
et sonBEP.Sasoif
d’apprendre le
ferabougeret
côtoyerdegrands
nomsde lacuisine
(
AlainPassard
,
Marc
Haeberlin
…)puis
leconduirahorsde
nos frontières, jusqu’à
Dubaï, où iloccupait
dernièrement leposte
desous-chef exécutif
duResortJumeirahZabeelSaray,hôtel5étoiles
avechuit restaurants.
“C’estpourapprendreà
gérerdeséquipesque jesuisparti là-bas. J’ai
faitquatreouverturesderestaurant.C’est très
formateur”
, assureJean-EdernHurstel.Des
compétencesqui luiontouvert lesportesdu
PeninsulaParis.
“Jesuischef exécutif chargéde
l’intégralitéde lerestauration,mais jenesuis
pas lechefdurestaurantgastronomiquecomme
celasepratiquedans lesautresgrandshôtels. Je
garde lereculnécessairepourm’occuperde tous
lespointsdeventeetde tous lesdétails. Jedirige
uneéquipedecinqchefsdontunchefpâtissier.
Jemeconsidèrecomme
unentraîneur,maisce
sont euxquimarquent
lesbuts”,
estime l’ancien
candidatdeTopChef
2014.Sa ‘dream team’ :
PhilippeBoffo
, chefdu
restaurantd’entreprise
Le19,
ChiKeungTang
,
durestaurant cantonais
Lili,
JulienAlvarez
, chef
pâtissier (championdu
mondede lapâtisserie2011),
LaurentPoitevin
,
chefdurestaurantTheLobby, et
Sidney
Redel
, chefdeL’Oiseaublanc, lerestaurant
gastronomiqueausixièmeétageavecvuesur la
tourEiffel.
Àsescôtés,
ThomasVaucouleurdeVilled’Avray
,
ExecutiveAssistantManagerFood&Beverage,
À35ans,
Jean-Edern
Hurstel
décroche le
postedechef
exécutifdu
Peninsula
Parisetdirige
uneéquipede
82cuisiniers.
Pour
Jean-EdernHurstel
, il fautsemettre
à laplaceduclientetétudier lesmoindres
détails.“
Les frites :maison,biensûr !Même
lamayonnaise. Il faut rechercher laqualité, le
sentimentdeserégalerdanschaqueélément,
leplussimplesoit-il.
”
LECONSEILDUJOUR
