L’actualité
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AlainDucasse innove
auPlazaAthénée
© PIERREMONETTA
PARIS
Lechefmulti-étoiléseplaît àne jamais faire lamêmechose.Dans lepalacede l’avenue
Montaigne, il a retiré laviandede lacarteetplaidepour la“naturalité”.
A
lorsque lePlazaAthénée (Paris,
VIII
e
) fermaitpouronzemois
de travaux, on
apprenaitqu’
Alain
Ducasse
récupérait la
restaurationduMeurice
(Paris, I
er
), lesdeux
hôtels faisantpartiedu
DorchesterGroup.Le
voilàdoncà la têtede
deux tables3étoilesdans
lacapitale.Cependant,
pasquestionde se
concurrencer.
Lechef apréparéen
amont etdans
lesmoindresdétails
l’identitéculinairedu
petitdernier.La
“cuisine
de lanaturalité”
s’est
ainsi installéeavenue
Montaigne.
“Senourrirde façonplus
saine etnaturelle estaujourd’hui
uneattente etunenécessitéqu’il est
tempsde traduiredans ledomaine
de lahaute cuisine.Desproduits
exceptionnels s’exprimantdans
leur simplicité, une techniquequia
l’élégancede s’effacerpour semettreà
leur service”
, expliqueAlainDucasse.
Lacarte seconcentre sur la trilogie
poissons, légumeset céréales.Les
inconditionnelsde laviande, à leur
demande, peuvent choisir surune
cartevolanteentreveauouvolaille.
Unecuisine“libre, radicale, savoureuse”
Lechefaaussidécidédes’ouvriraux
produits
“humblesmaisexceptionnels”
comme lessardineset lecalamar.Des
légumesetdes fruitscultivéspour
AlainDucasseaudomaineduchâteau
deVersailles,despoissons issusde la
pêchedurableetdes
céréalesbiocomposent
labasede lacuisine.
Lacarte jouesur les
contrastescomme
laSoupechaudede
melondePiolencetsonhomardbleu
àpeine fuméou lesCourgettesfleur,
lieu jaunecuit/cru, yaourtau foin.
Les jusvégétaux, l’inspirationde la
cuisineshojindes templesbouddhistes
japonais-quine tolèreque les légumes
et lescéréalesdepuis leVII
e
siècle-,
le jeudes texturesetdesconsistances
avec l’introductiondugluant…Une
cuisine
“libre, radicale, savoureuse,
vivanteet trèscontemporaine”
, estime
AlainDucasse,quiaconfié lescuisines
à
RomainMeder
etauchefpâtissier
MickaëlBartocetti
.Lacartecomprend
sixentrées (60à165€), sixplatsde
poisson (85à135€)etsixdesserts
(35€).Tous lesmetspeuventêtre
servisendemi-portions,d’oùunmenu
troisplatsendemi,
fromageetdessertà
380€.Pourêtreen
phaseaveccenouveau
défi,oncompte
25personnesen
cuisineetautanten
salle, sous ladirection
de
DenisCourtiade
etdu
chef sommelier,
Laurent
Roucayrol
.
Dans le toutnouveaudécor
créépar
PatrickJouin
et
SanjitManku
, leservice
ensallen’estpasenreste,
avec lanouvelledisposition
des tables,dont la ‘table
cabane’ sousunestructure
en formedecoque, et le
changement intégraldes
artsde la table.Éclectisme
desstylesetdesorigines,
piècesanciennesuniques,
nouveauchariot, lemortier
àpoivreenmarbredessiné
par
PierreTachon
…Toutestsingulier.
AlainDucasseauPlazaAthénéeva-t-il
enthousiasmer leguide
Michelin
?Le
RestaurantLeMeuriceAlainDucasse
va-t-il conserverses3étoiles?
“On fait
biensans,maison faitmieuxavec”,
répond invariablement lechef.
Q
NADINELEMOINE
PlazaAthénée
ìeì ì%:)29)ì 328%-+2)ì
eìì
ì %6-7ìeì 0@ìBì ì ì ì
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ì
e
Alain
Ducasse
:
“Unecuisine
plusdouce,
plus lente...
c’estun
restaurant
depoisson
qui fait la
synthèsede
tout ceque
j’ai réalisé
jusqu’ici.”
“Il faut raconterunehistoire
cohérente.Celapasse
paruneharmonieentre le
contenantet lecontenu.”
Unconseil
Lumineuxetcontemporain, lerestaurantAlain
DucasseauPlazaAthénée joue lasobriété
avecdestablesenchênebrutetcuir.
