L'Hôtellerie Restauration No 3411 - page 32

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Produits& équipement/Viandes
-Racesmérinosd’Arles,deRambouillet,de l’Està laine
mérinos,Boukhara.
-Racesàviande :bleuduMaine, texel, charmoise,pauillac,
avranchinet cotentin (racediteprés-salés, commercialisée
surtoutdans laMancheetenrégionparisienne).
Ladiversitédesraces, lesrégionsdifférentesd’élevageet les
typesdeproductionpermettentà lavianded’êtreprésenteà la
ventequellequesoit lasaison.
Appellation Âge Poids Alimentation
net
Agneaude lait 4à5semaines 6/8kg Laitmère
Agneaublanc 2à4mois 7/14kg Lait/céréales
Agneaugris 100 jours 12/15kg Lait/grains
Antenais 12à15mois 20/25kg Pâturages
Nepasoublier lesanimauxditsderéforme :brebiset
béliersqui sontvendussous l’appellationmoutonetdont le
goûtestbeaucoupplusprononcé.
Unequestion? Blog des Experts
‘Recettes de chef à chef’ sur
www.lhotellerie-restauration.fr
Marcel
Mattiussi
FILETDEBŒUFRÔTI ETSALÉAUSOJA,PIQUÉDECOMBAVA,SIROPDEWASABI,
BLETTESETFOIEGRAS UNERECETTEDENICOLASFAGES,CHÂTEAUDESULLY,BAYEUXSULLY (14).
Ingrédients
Pour4personnes
-mhnkg^]hl]^[Æn_
normand
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de20gchacune
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(réaliséavec lesparures
deboeuf)
)%*)e]Ìanbe^]Ìhebo^
Ihbok^]nfhnebg
?e^nk]^l^e]^@n†kZg]^
Progression
Fairemacérer laviande
IeZ\^kng^ _^nbee^]^\hf[ZoZZn
milieudechaque tournedosen les
incisant légèrement.
E^lkZg`^k]ZglngieZm\k^nq^m
réserverunedouzained’heuresau froid
pourque l’arômeducombava imprègne
laviande.
Ng^a^nk^ZoZgm eZ\nbllhg% Zkkhl^k
les tournedosavec lasaucesojaet les
retournerplusieurs fois.Attention, le
sojavasaler laviande.
Préparer lesiropdewasabi
K†]nbk^ e^ln\k^Zo^\ngi^n]Ì^Zn
à l’étatdesirop, retirerdu feuet
bg\hkihk^k e^pZlZ[b'
Pocher lesblettes
Ik†iZk^k e^l[e^mm^l% e^l\nbk^
4minutesà l’eaubouillantesaléepuis
lesplongerdansde l’eauglacéeet les
égoutter.
:nfhf^gm]nl^kob\^%
réchaufferaubeurre
mousseux.
Poêler lesviandes
<hehk^k e^l mkZg\a^l
de foiegrasdansune
poêleantiadhésiveet les
réserver.
Ihˆe^k^glnbm^ e^[Æn_
en tenant comptede la
cuissondésirée.
Dressage
=†ihl^kngmhnkg^]hl
dans l’assietteen le
surmontantdu foiegras.
Ihbok^k% lZnihn]k^k
]Ìngi^n]^Ö^nk]^l^e]^@n†kZg]^'
K†iZkmbk e^l[e^mm^l%
décorerdequelquespointsde
lbkhi]^pZlZ[b ^mZkkhl^k]ncnl]^
viande.Serviraussitôt.
La forceduwasabi estatténuéepar le
siropet le foiegras.
Vinconseillé :unsaumur-champigny
LaSeigneurie2009
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