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Produits& équipement
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Viandes
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Tourd’horizon sur les viandesdeboucherie
Race,âgede l’animal, régiond’élevage :
chaque typedeviandeadescaractéristiques
qui lui sontpropres.
Lespointsà retenirconcernant lesbovinset
lesovins.
LESVIANDESROUGES
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Généralités
Différentsanimauxde laracebovinesont regroupéssous
l’appellation ‘bœuf’ :
-Lebaby-bœuf :mâlecastrédemoinsde18mois.Le
rendementdeviandeest importantmaiscelle-ci estdecouleur
pâleetelleestpeusavoureuse.
-Le taurillon :mâlenoncastréde18à20mois.Laviandeest
plusrougeque lebaby-bœufmaisellerested’unesaveur très
peuprononcée.
-Lagénisse : femellede24à36moisn’ayant jamaisvêlé.Sa
viandeestde trèsbonnequalité.
-Lebœuf :mâlecastréde24à48mois, c’est luiquidonne la
viandede lameilleurequalité.
-Lavachederéforme :vachede6à8ansélevéepoursa
productionde lait,qui estdevenue insuffisante.Lachairest
d’unequalitécorrecte.
Lesprincipalesraces françaises
-Lacharolaise : fournit rapidementuneviandebienpersillée,
tendreetdequalité.
-La limousine :mêmescaractéristiques.
-Lasalers : racepluspetitequidonneuneviande très
savoureusemaisavecmoinsde tendreté.
-La frisonnepienoir :race laplus importanteducheptel
français,elledonnesurtoutuneproduction laitière,mais
l’améliorationde laraceapermisd’améliorercesanimauxpour
laboucherie.
Citonségalementdesracesétrangèresd’exception, comme
l’Angusd’Aberdeenou lebœufdeKobé.
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Longtempssoumiseàdescontrôlesspécifiquesvoireà
des interdictions, laviandedecheval estpeuproposéeen
restauration.
LESVIANDESBLANCHES
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Généralités
Leveau,petitde lavache,estappeléainsidesanaissance
jusqu’ausevrage. Il faitpartiede laracebovine.Leveau
d’aujourd’huiestunanimalprogrammé, souventsous-produit
de l’industrie laitièreneservantpasaurenouvellementdu
cheptel. Ilpeutêtreélevédansdesrégionspauvresenpâturage.
L’élevage
L’élevage fermierconcerne lespetitesexploitationsartisanales
et il représenteplusoumoins25%de laproduction.Deux
techniquessontutilisées : l’unedite ‘veausous lamère’ qui
consisteàalimenter leveauaupisde lavacheouauseau,
l’autredite ‘mixte’ qui alterne le lait liquideet le
laitenpoudre.
Lesraces
Lesveauxdeboucheriesont issus
principalementdesgrandesraces laitières :
lecentrede laFrance, leLimousin, laHaute-
Vienne, laCorrèzeet laNormandie.On
distinguedans lesprincipalesraces : frisonne
pienoire,pierougede l’Est,normande,
charolaise, rousseduLimousin,blonde
d’Aquitaine,montbéliarde.
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Sous lenomagneauestdésigné lepetitde
labrebisetdubélier jusqu’à l’âgede1an.
Il faitpartiede laraceovinequi englobe
également lemouton.
L’élevage
Lemoutonaétédomestiquébienavant lebœufou le
porc ; c’estunanimal grégaire, trèsrustique,peu fragileet
économiqueànourrir.
Lesraces
-Race laitièredu faitde l’agroalimentaire : larzac, lacaune,
corse,manechà têtenoireouà têterousse.
Bœufcharolais.
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