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Questions-Réponses
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Baguetteparisienne :
quellessont lesétapespourqu’elle
soit réussie?
Réservesèche :
quelest leprotocoledenettoyageetdedésinfection?
Bonjour,
Je travailledansunhôtel qui
possèdeuneboulangerie-
pâtisserie.J’aimeraisproduireune
bellebaguetteparisienne.Pouvez-
vousm’endonner la recetteainsi
que toutes lesétapesà respecter ?
Cordialement.
MYRIAM
BonjourMyriam,
Laboulangerieestunecorporation
différentede lacuisine. Il est toujours
difficilederéaliserunbonpaincar, outre
laméthode, il fautun fourspécifique.
Pour lapâte, il faut 1kgde farine,40g
de levure fraîche,20gdesel (sipossible
deGuérande)etde0,55à0,60 ld’eau.
=eZr^keZe^onk^Zo^\ngi^n]Ì^Znmb]b^'
=Zgl eZ\no^]n[Zmm^nk% Zo^\ e^
crochet, verser la farineet lesel,
mélanger, ajouterensuite la levure, l’eau
et travailler lapâte jusqu’àcequ’ellesoit
compacte, sedétachedesparoiset forme
uneboule : rajouteréventuellementun
peud’eauoude farine.
E^imkbllZ`^]hbm]nk^k]^.1fbg
suivant laqualitéde la farine.
=[ZkkZll^k eZim^]Zglng^[Zllbg^
farinée, fariner ledessus, couvrirpuis
laisserreposerunenuitauréfrigérateur.
E^e^g]^fZbg% eZim^]hbmZohbkienl
quedoublédevolume.Ladémouler
surunmarbre farinéet laromprepour
chasser l’air.
Ik^g]k^ eZjnZgmbm]^im^g\^llZbk^%
laboulerpuis laroulerenboudin
régulieren lasoulevanteten l’étirant.
KZg`^k e^l[Z`n^mm^l\kn^llnkng
linge fariné, lesrecouvriret les laisserde
nouveaugonfler40à45min.
<aZnû^k e^ _hnk+.)<!\aZe^nk
statique)etmettreau fondunrécipient
avecde l’eau.
IkZmbjn^k
lesentailles
avecune lame
derasoir
etmettre
àcuiresur
uneplaque
pendant25à
30min.
EZ\khm^
et le fonddoivent sonner lorsqu’on les
frappe.
Lhkmbk% eZbll^kk^_khb]bk'
Voici larecettedebase, il enexiste
d’autres :avec levain, surpoolish, etc.
Jevoussouhaiteunebonneréalisation.
Vive lagastronomie.
Bonjour,
J’aimeraisconnaître leprotocole
denettoyageetdedésinfection
pour la réservesèche?
SANDRINE
Bonjour,
Leprotocoledenettoyagede la réserve
sèche sera lemêmequepour les
autres zonesde stockagede la cuisine.
Elledoit figurerdans votreplande
nettoyage et désinfection. Le sol
devra êtrenettoyé très régulièrement
(idéalement tous les jours), les
étagères vidées et nettoyées selonune
fréquenceàdéfinir en fonctionde vos
possibilités et d’unmaintiende la zone
dansun état satisfaisant depropreté.
LZgl hn[eb^k e^lfnkl% e^lieZ_hg]l%
le systèmede ventilation... Vous
pouvezutiliserunproduit détergent
et désinfectant (en respectant les
consignesde lavage, de tempsdepose
et de rinçage indiqués sur l’étiquette)
ou faireunbonnettoyageavecun
détergent, rincerpuisdésinfecter et
terminer ànouveauparun rinçage
(toujours en fonctionde cequi est
indiqué sur l’étiquette).
Une réserve sèchemal entretenue
attirera les insectes et autresnuisibles.
Prévoyez également des systèmes
dedésinsectisationdans cettepièce
si nécessaire.Mais en lanettoyant
très régulièrement, vous limiterez les
risques.
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