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Salle&Sommellerie
LYON
Chargédeveilleraubondéroulementduserviceà laMèreBrazier - le restaurant
étoilédeMathieuViannay -, l’hommede44ansoccupeunposteàpart. Il est à la foischef
sommelieretdirecteurdesalle.
DenisVerneau, l’homme-orchestre
O
riginairedeTours,
DenisVerneau
a faitdesapassionpour levinson
métier,puisquecesommelierde
profession,également titulaired’unCAP
restaurant,aaccompliunparcourssans
fautedansdegrandesmaisons :
LaPoularde (42),
MarcVeyrat
(74),
LéondeLyon (69)...Avantderentrer
àLaMèreBraziercommechef
sommelierenoctobre2008,quand le
chef
MathieuViannay
arepriscette
grandemaison lyonnaise.Quatreans
plus tard, cedernier luidemandede
prendre lepostededirecteurdesalle.
“Devant l’ampleurde la tâche, j’ai
refusé.Maisfinalement, jemesuis laissé
convaincrecar,avecMathieu,nous
partageons lamêmephilosophiedu
métier”
, reconnaîtDenisVerneau.
Cettephilosophie, c’estavant tout
celled’êtreauserviced’unclient
pour lequel lepersonneldoitune
attentionde tous les instants : respect,
politesse,discrétion, attitudesouriante,
vocabulairesoigné...
“Leservice, c’est
êtrecapabledemaîtriserune technique,
maisc’est surtoutunsavoir-être.Voilà
pourquoi,avecMathieu,nousavons
rédigéune chartede ‘l’être etdu savoir-
être’ oùnousrecensons lesbonnes
attitudesàadopterensalle.Celasertde
basede travailà la
brigade”,
explique-
t-il.Chaquesoir
à19h30, il fait le
point sur la journée
avecseséquipes.
Et ilpropose
régulièrement
desexercicesde
simulationensalle.
“L’objectif estde
faireprogresser
lessalariés.De
même,pour lesmobiliseretvaloriser
leur travail, je lesresponsabiliseau
maximum.”
Agencement atypique
Actuellement,DenisVerneaugère
unebrigadededixpersonnes (huit
ensalleetdeuxensommellerie)et
quatre jeunesen formation.Uneéquipe
conséquenteauregarddes60couverts
durestaurant.
“Celas’explique
par laconfigurationatypiquede
l’établissement, qui est composédesept
espacesaménagéssurdeuxniveaux.
Résultat,nousavonscinqchefsderang
pourassurerunserviceoptimal,ainsi
qu’unmaîtred’hôtelà l’étageet son
assistant enbas.Cetteconfiguration
demandeuneorganisationpensée
dans lemoindredétail”
, assure
DenisVerneau. Il enestdemême
pour l’accueilqui a lieudansune
traboule.Unprotocoleaainsi été
misenplacecarce longcouloir
sertégalementaupassagedu
service.Enfin,pouraméliorer
leconfortdesclientset faciliter
le travail ensalle,unepartie
dumobilieraétérenouveléesur les
conseilsdeDenisVerneau.Les tables
sontdésormaisrondespourapporter
plusdeconvivialitéet lesconsolessont
bassespourpermettreaupersonnelde
posersonmatériel
deservice.Les
artsde la table,
enpartiedessinés
par
AlainVavro
,
arborentunstyle
épurémettant
envaleur la
cuisineduchef.
Q
STÉPHANIEPIOUD
LaMèreBrazier
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ENDATES
1970
:naissanceàTours(37)
1988
:CAPserviceàSaint-Cyr-sur-
Loire(37)
1989
:mentioncomplémentaire
sommellerie
1989-1990
:commissommelierà
LaPoularde(42)auxcotésd’
Éric
Beaumard
2008
:chefsommelierà laMère
Brazier,puisdirecteurdesalledepuis
octobre2012
Le service,
c’est être capable
demaîtriser une
technique,mais
c’est surtout un
savoir-être.
”
“
“Jeprôneunmanagementparticipatif,
c’est-à-direque j’invitechaquemembrede
mabrigadeàdonnersonavispouraméliorer
notre travail.Rienn’estfigédanscemétier,
l’objectifétantde toujoursprogresserpour
satisfaireaumieux leclient”
LECONSEILDUJOUR
DenisVerneau
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