Lesnouveaux
propriétaires
desNymphéas
(degauche
àdroite) :
NicolasBodnar
,
Christophe
Trénel
et
Alexandre
Dessaux
.
Placéen redressement judiciaireen janvier 2013, le restaurant gastronomiquede laplaceduVieux-Marchéa
été rachetépar troisde sesemployés.
ÀRouen, lesNymphéas refleurissent
28
Restauration
I^ZQT
6
J
usqu’endécembre2013,
Christophe
Trénel
,
responsable de salle,
Alexandre Dessaux
, chef
de cuisine, et
Nicolas Bod-
nar
, chef pâtissier, étaient
employés au restaurant
gastronomique Les Nym-
phéas, àRouen (76). Ils sont
aujourd’hui associés à la tête
d’une SARL et propriétaires
du fonds de commerce. Une
décision qu’ils ont prise
après avoir étudié pendant
plusieurs mois la possibilité
d’une reprise.
“Nous ne pou-
vions pas laisser le restau-
rantfermer.Leprojetétait
viable, la clientèle fidèle.
Les banques ont suivi.”
Le rachat du restaurant
par le groupe Prestor, en
2008, a marqué le dé-
but du déclin. Quelques
années plus tard, en jan-
vier 2013, l’établissement
était placé en redresse-
ment judiciaire.
700COUVERTSPARMOIS
Entre la cessionpar l’an-
cien groupe et la reprise
effective par les trois as-
sociés, le restaurant n’a
fermé que deux ou trois
jours, “
le temps de faire
l’essentiel des papiers.”
Le versant administratif
et toute sapaperasseriea
constitué le gros du tra-
vail.
“Honnêtement nous
ne nous attendions pas à
ce qu’il y en ait autant”
,
avoue, dans un sourire,
ChristopheTrénelqui of-
ficie comme chef de salle
aux Nymphéas depuis
plus de vingt ans. Pour lui, la pré-
sence aux fourneaux d’Alexandre
Dessaux, 24 ans, et Nicolas Bod-
nar, chef pâtissier au CV presti-
gieux - il est passé dans les cui-
sines de
Bernard Loiseau
, chez
OlivierRollinger
et a également
officié au Chabichou de Courche-
vel (73) - était essentiellepourque
la reprise se passe bien.
“Je sais
de quoi ils sont capables. Ils sont
professionnels, on peut faire de la
qualité.”
La carte n’a pas changé depuis
la reprise par les trois associés.
Les Nymphéas proposent des
formules allant de 25 € (pour le
menudumidi) à74€ (menupres-
tige). Le restaurant sert environ
700 couverts par mois pour un
ticketmoyende72€.Formépar le
chef Patrice Kukurudz - qui avait
racheté le restaurant en 1991 et
est resté étoilé pendant 27 ans -,
Alexandre Dessaux dirige désor-
mais les cuisines de l’établisse-
ment. De son prédécesseur, il a
gardé l’envie de travailler les pro-
duits frais avec les producteurs
locaux.
“Je vais sélectionner moi-
même mes produits tous les ma-
tins. C’est important.”
Les clients sont toujours au ren-
dez-vousmalgré lesaléas.Particu-
lièrement depuis que les proprié-
taires ont décidé, en septembre
dernier, d’ouvrir à nouveau le di-
manchemidi. Une bonne idée car
la demande était forte et il n’est
pas rare que le restaurant affiche
complet ce jour-là. Les débuts du
trio d’associés sont prometteurs :
“Nous avons très bienmarché au
moisde janvier :notre chiffred’af-
fairesaaugmentéde10%parrap-
port à janvier 2012. Et lemois de
février s’est très bienpasséaussi.”
La recette de leur succès ?
“Nous
sommes comme au sein d’une pe-
tite famille ici, nous nous enten-
dons tous trèsbien.C’est essentiel”
,
appuient-ils en cœur. Dans les
mois qui viennent, l’établissement
va rajeunir : la terrassesera refaite
au mois de mai et la décoration
de la salle entièrement changée.
Signes qu’un nouveau printemps
commencepour lesNymphéas.
Q
GABRIELLELEMESTRE
LesNymphéas
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