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ET
BILLES MOELLEUSES À LA VERVEINE
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LuKMUJZM
Jus de fraise
Équeuter les fraises. Les déposer dans un
plat et les saupoudrer de sucre. Filmer le plat,
puis cuire au four à 90 °C pendant 4 heures
environ. Filtrer le jus obtenu dans un linge de
cuisine pour qu’il soit limpide. Réserver 50 cl
de ce jus pour la gelée. Réduire légèrement
le jus restant, pour qu’il devienne un peu
sirupeux. Ajouter la gousse de vanille fendue
et grattée. Réserver 12 cl de jus de fraise
vanillé pour les papiers croustillants, puis
mettre le jus restant en pipette.
Rhubarbe en croûte de sucre
Mélanger le sucre en grains, le sucre semoule
et les blancs d’œufs. Chemiser une gouttière à
bûche de 5,5 cm de profondeur, 54 cm de long
et 6 cm de large avec un tiers de ce mélange.
Détailler 3 tronçons de rhubarbe de 15 cm
de long. Les déposer dans la gouttière, les
napper de miel, puis les saupoudrer de sucre
vanillé. Recouvrir avec le reste du mélange.
Bien tasser, puis démouler sur une plaque
recouverte de papier cuisson. Cuire au four à
180
°C pendant 30 à 40min environ. Laisser
refroidir, casser la croûte, puis détailler de
beaux losanges dans les tronçons.
Billes de verveine
Dans une casserole, chauffer la crème
avec la verveine sans la porter à ébullition.
Filmer et laisser infuser hors du feu pendant
30
min. Passer au chinois étamine, bien laisser
refroidir, puis monter la crème pour qu’elle
soit mousseuse. Dans un cul-de-poule,
mélanger le mascarpone avec le sucre, les
jaunes et la crème de verveine mousseuse.
Pocher la crème dans des moules souples
en forme de boule de 2,5 cm de diamètre.
Placer au congélateur pendant 20min
environ.
Gelée de fraise à la verveine
Porter à frémissement le jus de fraise avec la
verveine. Laisser infuser pendant 3 min avant
de filtrer dans un chinois étamine. Ajouter le
kappa et porter à frémissement à nouveau.
Démouler les billes de verveine, les enfiler sur
des piques en bois avant de les tremper trois
fois de suite dans la gelée fraise-verveine.
Papiers croustillants à la fraise
Dans une casserole, chauffer le jus de
fraise vanillé avec la pulpe. Ajouter le sucre
mélangé avec la pectine, puis porter à
ébullition pendant 1 min. Incorporer la
gélatine préalablement réhydratée dans de
l’eau froide. Réserver au réfrigérateur. Verser
la préparation en une fine couche sur une
plaque antiadhésive très chaude, puis cuire
au four à 90 °C pendant 1 heure environ. À la
sortie du four, détailler des carrés de 4,5 cm,
puis plisser en éventail. Réserver à l’abri de
l’humidité.
Mousse givrée de verveine
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau
avec le sucre. Ajouter la verveine. Laisser
infuser hors du feu pendant 30min. Passer
au chinois étamine. Réchauffer légèrement,
ajouter la gélatine préalablement réhydratée
dans de l’eau froide, puis le jus de citron.
Monter au batteur de façon à obtenir une
mousse bien légère. La couler dans des
cadres de 1,5 cm de haut. Laisser figer
au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
Détailler des carrés de 1 cm.
Finition et dressage
Sur une assiette, disposer 3 billes de verveine
surmontées d’un papier croustillant à la fraise.
Ajouter les losanges de rhubarbe surmontés
de cubes de mousse givrée. Poser des points
de jus de fraise réduit de tailles différentes.
Décorer de feuilles de verveine et de zestes de
citron confit.
Q
INGRÉDIENTS
Q
JUS DE FRAISE
3
kg de fraises
300
g de sucre semoule
1
gousse de vanille de
Tahiti
Q
RHUBARBE EN
CROÛTE DE SUCRE
750
g de sucre en grains
30
g de sucre semoule
70
g de blancs d’œufs
(2
à 3 blancs)
2
tiges de rhubarbe
5
g de miel de sapin
20
g de sucre vanillé
Q
BILLES DE VERVEINE
40
cl de crème liquide
40
g de verveine fraîche
250
g de mascarpone
45
g de sucre semoule
50
g de jaunes d’œufs
(2
à 3 jaunes)
Q
GELÉE DE FRAISE
À LAVERVEINE
50
cl de jus de fraise
(
voir ci-dessus)
25
g de verveine fraîche
5
g de kappa (gélifiant à
base d’algues)
Papiers croustillants
à la fraise
12
cl de jus de fraise
(
voir ci-dessus)
187
g de pulpe de fraise
25
g de sucre semoule
1
g de pectine
1,5
feuille de gélatine (3 g)
Q
MOUSSE GIVRÉE
DE VERVEINE
14
cl d’eau
120
g de sucre semoule
20
g de verveine fraîche
5
feuilles de gélatine
(10
g)
12
cl de jus de citron vert
FINITION ET
DRESSAGE
Feuilles de verveine
Zestes de citron confit
