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préoccupation du grand public et des professionnels, montre le sondage réalisé par l’institut Ifop pour
L’Hôtellerie Restauration
.
se rendre plus régulièrement au restaurant.
par les restaurateurs et leurs clients
déclarent que l’intégralité de leur carte
est constituée de plats faits maison.
Au total, les professionnels de la
restauration déclarent que 78 % de leurs
plats sont préparés à partir de produits
frais, à 14 % à partir de produits surgelés
et 8 % à partir de produits industriels
(
c’est-à-dire sous vide ou en conserve).
Si l’ensemble des restaurateurs affirment
proposer à leurs clients une nette
majorité de produits et de plats faits
maison, leurs réponses varient - et c’est
logique - selon le type d’établissement.
Ainsi, la proportion de plats faits maison
à partir de produits frais s’établit en
moyenne à 85 % dans les restaurants
traditionnels, à 76 % dans les brasseries
et cafés-restaurants et à 64 % dans les
établissements de restauration rapide
ou à emporter.
UN ACCUEIL TRÈS FAVORABLE
AUPRÈS DU GRAND PUBLIC
COMME DES PROFESSIONNELS
Les restaurateurs reconnaissent que
le fait maison constitue une réelle
préoccupation pour leurs clients : les
deux tiers (68 % et même 76 % des
responsables de brasseries et de cafés-
restaurants) déclarent en effet qu’il
leur arrive d’être interrogés à propos de
la préparation maison de leurs plats.
Parmi eux, 37 % affirment être souvent
questionnés à ce sujet.
Dans ce contexte, le projet de label ‘fait
maison’ envisagé par le Gouvernement
bénéficie d’une forte notoriété au sein
du grand public comme des acteurs de
la restauration. En effet, près de huit
Français sur dix ont eu connaissance
de ce projet (78 %), et 44 % d’entre
eux déclarent savoir précisément de
quoi il s’agit. De même, 86 % des
professionnels du secteur affirment en
avoir entendu parler (mais ‘seulement’
73%
des dirigeants d’établissements de
restauration rapide ou à emporter). Ils
déclarent à 42 % savoir précisément de
quoi il s’agit. Ce projet est plébiscité au
sein des deux populations interrogées :
ainsi 88 % des professionnels du secteur
se disent favorables à un tel projet (57 %
y étant même
“
tout à fait favorables”
),
quel que soit le type d’établissement.
Le projet de label reçoit un accueil
quasi-unanime parmi les Français :
97 %
d’entre eux se déclarent favorables
à la mise en œuvre de ce label, dont
71 %
tout à fait favorables. Plus
précisément, le label ‘fait maison’ serait
très majoritairement perçu comme
rassurant pour les consommateurs,
selon 94 % des Français et 88 % des
restaurateurs. Un tel label serait en
outre utile pour 93 % des Français et
80 %
des professionnels, mais aussi
susceptible d’améliorer la qualité des
plats servis dans les restaurants (91 %
et 73 %) et crédible (selon 82 % des
Français et 73 % des professionnels).
Notons que si les deux populations
se montrent très majoritairement
convaincues de l’impact positif de ce
label, les professionnels se montrent
systématiquement plus mesurés que le
grand public.
UN IMPACT POSITIF, SAUF
SUR LES PRIX
L’enquête menée par l’Ifop révèle que la
mise en place de ce label pourrait inciter
les clients à modifier leurs habitudes
de consommation. Ainsi, 72 % d’entre
eux affirment qu’ils pourraient aller
davantage au restaurant, même si
seulement 28 % déclarent que cela serait
“
certainement”
le cas. Ce sentiment
est partagé de manière homogène au
sein de l’ensemble des catégories de
la population, indépendamment du
niveau de fréquentation actuel des
établissements de restauration.
Surtout, ils déclarent quasi-
unanimement (à 95 %), que cette
mesure les inciterait à choisir un
restaurant disposant de ce label plutôt
qu’un autre, 58 % déclarant même que
cela serait
“
certainement”
le cas.
Interrogé quant à l’impact de ce label
pour le secteur de la restauration, le
grand public considère qu’il aurait une
incidence positive, en particulier sur
la réputation des restaurants (à 91 %)
et la proportion de plats faits maison
proposés dans les menus (à 84 %).
Environ une personne sur deux estime
que ce label serait également bénéfique
pour l’emploi dans le secteur de la
restauration. Les Français semblent,
en revanche, craindre que cette mesure
ne se traduise par une hausse des prix
pratiqués dans les établissements
de restauration (45 % estiment que
l’impact serait négatif, 38 % qu’il serait
positif et 17 % sans impact).
Les restaurateurs semblent partager ce
point de vue, 83 % d’entre eux estimant
que ce label aurait un impact positif sur
la réputation des restaurants, et 74 %
sur la proportion de plats faits maison
proposés dans les établissements de
restauration. Ils considèrent à 62 % qu’il
aurait une incidence favorable sur la
fréquentation des restaurants. Environ
la moitié estime que son impact serait
également positif en ce qui concerne
l’activité de leur établissement, les prix
affichés dans les restaurants et l’emploi
dans le secteur.
L’enquête d’Ifop met en évidence
un point important : à 50 %, les
professionnels déclarent que la mise en
place de ce label les inciterait à proposer
davantage de plats faits maison dans
leur carte. Parmi eux, 31% le feraient
“
certainement”
(
et même 40 % dans les
brasseries et cafés-restaurants), tandis
que 21 % ne le feraient
“
certainement
pas”.
Ce score doit toutefois être
nuancé par le fait que seuls 17 % des
professionnels proposant actuellement
moins de 50 % de plats faits maison
considèrent que ce label les inciterait à
en faire davantage en la matière.
LE FAIT MAISON : UNE ÉTAPE
OU UNE FIN EN SOI ?
Le grand public et les restaurateurs
affichent des opinions divergentes
concernant la portée du label
‘
fait maison’. Les deux tiers des
professionnels (67 %) considèrent
que ce label est suffisant, l’essentiel
étant de faire la différence entre les
établissements de restauration qui
proposent des produits frais et les
autres. À l’opposé, le grand public
estime à 57 % que cette mesure n’est pas
assez contraignante et qu’il faut aller
plus loin en obligeant les établissements
de restauration à proposer un minimum
de plats faits maison sur leur carte. Ce
label est alors considéré comme une
première étape vers une exigence et un
contrôle accrus à l’égard des menus des
établissements de restauration.
ENQUÊTE IFOP POUR L’HÔTELLERIE
RESTAURATION, LES FRANÇAIS
ET LE LABEL ‘FAIT MAISON’, OCTOBRE 2013
Échantillon de l’étude
Professionnels de la restauration :
Échantillon de 301 responsables
d’établissements de restauration.
La représentativité de l’échantillon
a été assurée par la méthode des
quotas (taille et secteur d’activité)
après stratification par région.
Grand public :
Échantillon de
1 000
personnes, représentatif
de la population française âgée de
18
ans et plus. La représentativité
de l’échantillon a été assurée par
la méthode des quotas (sexe,
âge, profession de la personne
interrogée) après stratification
par région et catégorie
d’agglomération.
Question
:
Globalement, le label ‘fait maison’ aurait-il selon vous
un impact positif, négatif ou pas vraiment d’impact sur… ?
Sondage IFOP pour
L’Hôtellerie Restauration
