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Le
Mikado
de fruits rouges
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
Confiture de fruits rouges
100
g de fraises
100
g de framboises
20
g de sucre
Quelques fraises pour une brunoise
Pastilles framboise
200
g de poudre crispy framboises
Pailles à la fraise
100
g de coulis de fraise (soit 120g de fraises)
10
g d’eau
10
g de sirop à 30°Baumé
Lait au yaourt
200
g de lait glacé
10
g de sucre semoule
22
g de poudre de yaourt Sosa
PROGRESSION
Mettre en premier lieu
les 200g de lait qui serviront
à la mousse au congélateur.
Confiture de fruits rouges
Mettre dans une casserole
les 100g de fraises, les
100
g de framboises et
le sucre.
Laisser cuire à feu doux
pendant une demi-heure.
Filtrer le jus et passer la pulpe
au chinois afin qu’elle soit lisse
et épaisse.
Pailles à la fraise
Faire des rectangles de
feuilles de Rhodoïd de
12
cmx6 cm, les rouler
comme des pailles de 2 mm
de diamètre et les maintenir
à l’aide de ruban adhésif (en
réaliser une trentaine).
Laver, équeuter et mixer
les fraises.
Passer au chinois étamine
et rectifier l’assaisonnement
si nécessaire avec l’eau et le
sirop.
Attention à garder de
l’épaisseur au coulis.
Remplir une poche à
pâtisserie avec l’appareil, puis
remplir les moules maison de
manière régulière et précise.
Stocker au grand froid
à - 22°C.
Pastilles framboise
Mettre en poudre les
framboises crispy à l’aide
d’un Thermomix.
Réaliser des pastilles à
l’aide d’un emporte-pièce
de 1 cm de diamètre sur
1
mm d’épaisseur.
Cuire au four à 180°C
pendant 2 minutes.
Lait au yaourt
Faire monter les 200g
de lait mis au froid sur glace
à l’aide d’un fouet électrique:
la mousse doit devenir
onctueuse, mais avoir
une certaine tenue.
Cette opération peut
prendre à peu près
10
minutes.
Une fois que le lait est
devenu onctueux, ajouter
délicatement les 10g de sucre
et les 22g de poudre
de yaourt, et réserver au
grand froid.
Pendant ce temps, remplir
une poche pâtissière de
confiture de fruits rouges,
puis couper les fraises en
brunoise.
Disposer dans une assiette
ronde, réaliser des points de
confiture de manière à obtenir
trois cercles de diamètre
différent.
Remplir une poche à
pâtisserie munie d’une douille
de 6 de mousse de yaourt.
Coucher des points de
manière régulière comme
sur la photo.
Ajouter sur chacun des
points une pastille à la
framboise.
Terminer par un rond de
mousse garni de brunoise
de fraises de 50mm de
diamètre et y disposer
8
pailles à la fraise.
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