La cuisson est notre passion
CAPIC Quimper France
Tél 02 98 64 77 00 /
Constructeur depuis 1955
d’équipements de grande cuisine
Soupe d’oursin
Dans une sauteuse, mettre
la soupe de poisson de
roche et le fumet de poisson
et porter à ébullition,
puis retirer aussitôt du
feu. Toujours hors du feu,
ajouter les oursins et
émulsionner au mixeur.
Passer ensuite cet appareil
à la passette. Rectifier
l’assaisonnement et ajouter
le safran. Conserver au bain-
marie.
Jus de persil
Faire blanchir, rafraîchir les
100
g de persil. Mixer avec
175
g de fumet de poisson et
15
g d’huile d’olive. Rectifier
l’assaisonnement. Réserver
au bain-marie.
Les totènes
Laver, éplucher et sécher
les totènes. Les quadriller
régulièrement, puis les
couper en rectangles égaux
de 2 cm sur 3,5 cm.
Monder la tomate.
Découper la chair de la
tomate en julienne.
Zester le citron et exprimer
le jus. Réserver.
Les oursins
Ouvrir les oursins
à l’aide de petits
ciseaux.
Retirer les lobes
délicatement avec une
cuillère à moka.
Garder un peu de leur jus
pour renforcer la soupe
d’oursin.
Dresser ces lobes sur
la gelée de tomate.
Émulsionner le jus de
baudroie pimenté surglace
à l’aide d’un batteur
ménager, afin d’obtenir
une souplesse onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement.
Dans une poêle, faire sauter
les totènes avec les 10g
d’huile d’olive, assaisonner,
déglacer au citron, ajouter
les zestes de citron,
la julienne de tomate
et le persil ciselé.
Dresser une quenelle
de souplesse de baudroie
pimentée au centre
du miroir de tomate.
Dans une autre assiette,
dresser les totènes sur
le jus de persil.
Servir la soupe d’oursin
à part.
Q
Souplesse de baudroie
Porter à ébullition 250g de
fumet de poisson, ajouter
150
g de cubes de baudroie
ainsi que le demi-piment oiseau.
Mijoter pendant 30minutes
à couvert.
Mixer puis passer au chinois
étamine.
Ramollir lagélatine à l’eau froide,
puis l’ajouter à la préparation
et rectifier l’assaisonnement.
Conserver au frais: cela permet
au piment de se développer.
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