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Secrets de chef
/
Gérald Passédat
WK\WJZM
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Lobes d’
oursin
en tomate filtrée
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
Tomate filtrée
775
g de tomates Roma pour
obtenir 1/2 l de jus
3,5
g de feuilles degélatine or
6
douzaines d’oursins
Sel de Camargue
Poivre du Penja
Souplesse de baudroie
250
g de fumet de poisson
150
g de chair de baudroie
1/2
piment langue d’oiseau
2
feuilles degélatine or
Soupe d’oursin
40
g de soupe de poisson de roche
40
g de fumet de poisson
60
g de langues d’oursin
1/4
deg de pistil de safran
Jus de persil et totènes
100
g de persil
175
g de fumet de poisson
25
g d’huile d’olive
2
totènes (encornets)
1
tomate Pendelotte
1
citron jaune
1/2
cuillerée à soupe de persil
ciselé
PROGRESSION
Tomate filtrée
Laver les tomates, enlever le
pédoncule, les coupergrossièrement
puis les passer à la centrifugeuse.
Récupérer le jus de tomate et le
passer au chinois étamine, puis
rectifier l’assaisonnement.
Mettre la gélatine à tremper dans
un bol d’eau froide. Une fois ramollie,
la mélanger avec une petite partie
du jus de tomate chauffé, puis
passer à la passette.
Ajouter alors le reste du jus de
tomate.
Mettre à refroidir dans un cul-de-
poule glacé, mélanger de temps
en temps et réserver au frais.
Couler cette gelée dans quatre
assiettes de manière régulière et sans
bulle. Réserver à nouveau au frais.
© RICHARD HAUGHTON
