4
g de fleur de mauve
Poivre de Penja
Sel de Camargue, gros sel
Pour le court-bouillon au gingembre
2
têtes de homard crues
40
g de carotte, 45g de poireau
20
g d’échalote
2
queues de persil
35
g de gingembre
40
g de basilic ou 1pied
3
l d’eau
Le seul, le vrai, l’unique…
RATIONAL
tout simplement
Parce que la cuisson
est une affaire de spécialistes.
Désormais, FRIMA et RATIONAL deviennent deux
marques distinctes, deux spécialistes aux côtés des
cuisiniers de tous horizons. FRIMA est le spécialiste
de la cuisson horizontale, tandis que
RATIONAL
s’impose comme le spécialiste de la cuisson verticale
avec le
SelfCookingCenter
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whitefficiency
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Chaque jour, plusieurs millions de repas sont
préparés en France dans les appareils RATIONAL.
Le SelfCookingCenter
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garantit
un résultat de cuisson régulier d’une qualité
exceptionnelle.
RATIONAL France SAS
4
rue de la Charente . BP52 . 68271 WITTENHEIM Cedex
tél.
03 89 57 05 55 .
fax
03 89 57 05 54
e-mail
info@rational-france.fr .
www
.
rational-france.fr
Garniture
Éplucher la mangue verte,
la tailler grossièrement et
la faire cuire au Thermomix
(6
minutes à 80°C).
Passer au tamis, rectifier
l’assaisonnement et réserver.
Tailler des lamelles de mangue
jaune et les découper en longs
rectangles (2 rectangles par
personne).
Couper la carotte dans la
longueur à la mandoline
japonaise afin d’obtenir des
bandes de 9 cm de longueur
sur 1,5 cm de largeur.
Les blanchir dans de l’eau salée,
rafraîchir et réserver.
Effeuiller les endives rouges,
réserver.
Cuisson des homards
Fendre la tête des homards
pour les tuer.
Faire rissoler dans une cocotte
et à l’huile d’olive les homards
entiers (temps de cuisson:
7
minutes). Décortiquer les
homards à chaud et casser
les pinces. Blanchir et rafraîchir
les feuilles d’endives et les tailler
en lanières.
DRESSAGE
Faire doucement chauffer
la purée de mangue.
Disposer les lanières de
carottes et d’endives rouges
alternativement, comme
une fausse carapace sur
la queue du homard, puis
chauffer au four vapeur
à 60°C.
Pendant ce temps, faire
sauter les pinces à l’huile
d’olive dans une poêle anti-
adhésive. Assaisonner,
déglacer au citron et un peu
de consommé.
Commencer à dresser la
deuxième assiette (purée
de mangue verte, pinces de
homard, mangue jaune
et green masala).
Jeter la mauve dans le
consommé au gingembre
frémissant.
Retirer du feu et laisser infuser
10
secondes.
Rectifier l’assaisonnement,
puis passer au chinois.
Dresser le homard chaud
dans une assiette creuse
et napper de ce bouillon bleu
abyssal.
Q
