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Secrets de chef
/
Gérald Passédat
PROGRESSION
Consommé de homard
Mettre les 2 têtes crues
de homard à dégorger à l’eau
fraîche 30minutes.
Tailler la garniture aromatique:
carotte, poireau, échalote,
queues de persil et, à part,
gingembre et basilic.
Réserver pour la fin le gingembre
et le basilic qui infuseront
une fois le consommé terminé.
Mettre les têtes de homards
la première garniture aromatique
et 2 litres d’eau à bouillir,
puis laisser doucement mijoter
et réduire 1 heure.
Après réduction, on obtient
250
g de consommé dans lequel
on fait infuser 10minutes le
gingembre et le basilic.
Passer ensuite ce consommé
de homard au gingembre
au tissu étamine.
Rectifier l’assaisonnement
et réserver.
Le
Homard
en mauve abyssale
WK\WJZM
6
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
1
mangue verte
1
mangue jaune
2
carottes (100g)
2
endives rouges
4
homards de Méditerranée
(500
g pièce)
1/4
de l d’huile olive première
pression
1
citron jaune
Quelques grains de green masala
© RICHARD HAUGHTON
