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EN DATES
24
mars 1960
:
naissance àMarseille (13)
1976
:
entrée à l’école hôtelière de Nice
(06)
1978
:
Le Coq hardi à Bougival (78)
1979
:
Le Bristol à Paris (I
er
)
1980
:
L’Hôtel de Crillon à Paris (VIII
e
)
et
les frères
Troisgros
à Roanne (42)
1982
:
Michel Guérard
à Eugénie-les-
Bains (40)
2000
:
reprend l’hôtel-restaurant familial à
Marseille etmaintient les 2 étoiles
Michelin
.
2008
: 3
e
étoile
Michelin
2011
:
membre fondateur du Collège
culinaire de France
2012
:
président de l’association
Gourméditerranée qui réunit les chefs
de la région afin de promouvoir la cuisine
méditerranéenne
2013
:
ouverture duMusée des civilisations
de l’Europe et de laMéditerranée
(
MuCEM) dont il gère l’ensemble des
espaces de restauration (un restaurant,
un bistrot, un café, un kiosque et une école
de cuisine)
Gérald Passédat
se passionne pour les poissons oubliés.
Retrouvez 3 recettes extraites du livre
pages 92 à 97
Ce qui vous agace le plus ?
La façon dont on peut parler en mal de
la gastronomie française, surtout par
rapport à ce qui se fait l’étranger. Or, on
voit que les modes passent et que l’on
revient toujours à la cuisine française.
Ça m’agace que la cuisine devienne une
leçon de géopolitique. Ce qui m’agace
aussi, c’est que les gouvernements,
quels qu’ils soient, ne saisissent pas
l’importance de la cuisine. On devrait
mettre à l’honneur la gastronomie autant
que l’art. Avec nous les cuisiniers, mais
aussi tous les producteurs, agriculteurs,
viticulteurs, créateurs des arts de la
table…C’est de la culture. D’autres pays
ont bien compris l’intérêt de soutenir
cette profession. Nous devons être soudés
et faire avancer ce combat, c’est d’ailleurs
l’objectif du Collège culinaire de France.
Le plus beau compliment ?
Lorsque l’on me dit que mon menu ou
mon plat a ému. Lors de l’opération Tous
au Restaurant, j’ai eu une cliente qui
avait les larmes aux yeux en dégustant
sa daurade farcie. On se sent même un
peu gêné, mais c’est le plus beau des
compliments.
La critique qui vous a le plus marqué ?
Les critiques méchantes, de mauvaise foi,
émanant de jaloux. Franchement, je les
oublie. Je ne conserve que les critiques
constructives qui sont nécessaires. Il y
a deux choses que les clients me disent
parfois :
“
Il n’y a pas de crème ou de
beurre dans votre cuisine”.
C’est un fait.
La seconde, c’est
“
pourquoi inscrivez-
vous ce poisson à la carte alors que vous
n’en avez pas ?”
Il me faut alors user de
psychologie pour expliquer aux clients
que chez moi, c’est la Méditerranée qui
donne à manger et que l’on ne peut
pas déroger à cette règle d’or. C’est la
pêche qui décide et, selon les conditions
climatiques, nous ne pouvons pas
toujours recueillir certains poissons. C’est
la spécificité de ce restaurant de travailler
en direct avec la Méditerranée.
Votre plus grand rêve ?
Mon rêve a pris naissance en 1972 et je
suis en train de le vivre. Je m’accomplis
chaque jour. Toutefois, j’espère que le
meilleur reste à venir.
Si vous deviez choisir une personne
à laquelle vous souhaitez rendre
hommage ?
Je pense à mes parents qui ont tout
fait pour que je puisse reprendre
cette maison en toute sérénité et qui
m’ont permis d’arriver au firmament
de la cuisine. Laisser ses enfants suivre
leur propre voie et savoir s’effacer,
ce n’est pas facile. C’est une vision rare.
Cette transmission a permis
mon épanouissement. Vraiment,
chapeau !
Q
Le Petit Nice - Passédat
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Michelin
.
Secrets de chef
/
Gérald Passédat
