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Restauration
/
International
Barcelone
Le chef vient d’inaugurer le restaurant Pakta, un concept de cuisine qui mélange les traditions
gastronomiques japonaises aux saveurs péruviennes.
La gastronomie nikkei d’Albert Adrià
A
près El Bulli, le Tickets et le 41°Experience, les frères
Adrià
poursuivent leur chemin jalonné d’inventions
culinaires. Pendant que
Ferran Adrià
se consacre
aux conférences et prépare la mutation du mythique
établissement de Cap de Creus pour en faire la fondation
El Bulli,
Albert Adrià
a inauguré à Barcelone une nouvelle
enseigne : le Pakta. Ce restaurant de 32 couverts, implanté
dans le quartier de Poble Sec, décline le concept innovant de
cuisine nikkei.
Le terme, qui désigne les Japonais nés en dehors du pays
du Soleil-Levant, est ici appliqué à la cuisine conçue par les
descendants d’émigrés nippons installés au Pérou. C’est en
quelque sorte une redécouverte de la cuisine japonaise, dont
on retrouve notamment les bases avec les poissons, à travers
les traditions culinaires péruviennes. L’idée se répercute
jusque dans l’esthétique de la salle du restaurant, aménagée
à la japonaise avec les vives couleurs andines.
“
TRADITION ET MODERNITÉ”
L’effet de surprise est évidemment aussi dans l’assiette, où
le mélange de saveurs des deux pays est proposé à travers
deux menus à 90 € et 120 €. Ce dernier regroupe 25 plats
servis en deux heures et demie, avec toute la maîtrise du
temps qui faisait déjà l’une des caractéristiques d’El Bulli.
C’est un défilé de Tofu d’avocats aux œufs de saumon et
wasabi, Salade de fèves à la sauce kimchi, Calamars aux
perles de tapioca, ou de préparations plus classiques, dont
les nigiri sushi et la causa (plat traditionnel péruvien à base
de pommes de terre écrasées)…
Ce qui ne dit finalement pas grand chose d’une gastronomie
qui se veut unique, comme le définit Albert Adrià :
“
Toutes
les cuisines débutent avec le produit ; nous avons donc
commencé par sélectionner les meilleurs ingrédients.
Pour le reste, ce n’est pas seulement un mélange, mais une
gastronomie élaborée selon notre propre langage. C’est ma
cuisine, avec toujours cette combinaison que j’adore de
tradition et de modernité dans un même plat.”
Au piano de
Pakta, la Japonaise
Kyoko Li
et le Péruvien
Jorge Muñoz
sont chargés de donner corps à cette identité nikkei.
TEXTE ET VIDÉO : FRANCIS MATÉO
Pakta
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Retrouvez le restaurant Pakta
d’Albert Adrià en vidéo sur
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Albert Adrià
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Ce n’est pas seulement un mélange, mais une gastronomie
élaborée selon notre propre langage.”
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