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Restauration
/
International
New York
Le directeur général de l’établissement du chef Daniel Boulud a fait ses armes sur la côte Ouest
avant de se confronter à l’exigeante clientèle de la Grosse Pomme.
Le “rêve américain” de Karim Guedouar
à Boulud Sud
P
assionné depuis son plus jeune âge
par le monde de la restauration,
KarimGuedouar
est aujourd’hui, à
33
ans, le directeur d’un des restaurants
les plus selects de Manhattan, à New
York : Boulud Sud. L’établissement
du chef
Daniel Boulud
propose une
cuisine méditerranéenne d’une qualité
irréprochable, et est considéré comme
l’une des meilleures tables de la ville.
Luxe et saveurs du Sud, le Monégasque
se sent dans son élément. C’est à
l’Institut Paul Bocuse (Écully, 69), que
KarimGuedouar, après son bac ES, a
découvert le savoir-faire et l’excellence de
la gastronomie française.
“
Je me souviens
encore de la façon dont j’ai abordé les
chefs
ChristianRassinoux
et
Jean-
Pierre Dubray
,
lors d’une cérémonie des
Bocuse d’or,
raconte KarimGuedouar
.
Je
voulais absolument aller aux États-Unis.
Ils m’ont recommandé d’aller travailler
à Half Moon Bay près de San Francisco.
J’ai atterri en Californie la veille de
mes 21 ans. Ç’a été ma première étape
aux États-Unis. J’avais un oncle qui
travaillait dans la restauration. Le soir
même de mon arrivée, je sauçais des filets
mignons pour une soirée privée. Ensuite,
j’ai rencontré le chef
Xavier Salomon
,
auquel je dois beaucoup car c’est lui qui
m’a poussé à travailler en salle, toujours
à Half Moon Bay, pour améliorer mon
anglais. À l’expiration de mon visa, j’ai
obtenu un poste de superviseur des petits
déjeuners, qui m’a permis de rester trois
ans supplémentaires.”
L’INFLUENCE D’ALAIN DUCASSE
Lors du rachat du groupe Ritz-Carlton
par le groupe Marriott, KarimGuedouar
est victime de la politique de réduction
des postes tenus par des étrangers.
Xavier Salomon lui propose alors de
rejoindre l’équipe de
Laurent Manrique
au restaurant Aqua, à San Francisco.
Une opportunité qui lui permet de
renouveler son visa. En 2005, il est
sous-directeur de l’établissement qui
obtient deux étoiles
Michelin
l’année
suivante. KarimGuedouar est alors
promu directeur général de l’un des
plus grands restaurants étoilés de la
côte Ouest des États-Unis. Suite à sa
rencontre avec
Sylvain Portay
,
il rejoint
en 2010 l’équipe d’
Alain Ducasse
au
restaurant Adour de New York, sous
l’égide du chef
Didier Elena
.
En août
2011,
KarimGuedouar part travailler
au Dorchester à Londres (Grande-
Bretagne), mais New York lui manque.
“
Je voulais vivre mon rêve américain.
Finalement, en janvier 2012, je suis
revenu à New York pour commencer un
mois plus tard comme maître d’hôtel
chez Boulud Sud. Là, j’ai découvert la
véritable clientèle new-yorkaise. C’est
grâce à Alain Ducasse qu’aujourd’hui, je
me sens à ma place.”
Nommé directeur
général de l’établissement un mois après
son arrivée, KarimGuedouar maintient
depuis le niveau d’excellence atteint par
le chef Daniel Boulud.
A. J. A.
Boulud Sud
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