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Produits & Équipements
/
Arts de la table
Même si elle est parfois concurrencée par d’autres matériaux, la porcelaine demeure la référence dans le
domaine des arts de la table.
PAR JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN, JGDJ CONSEIL
Comment bien choisir sa porcelaine
Q
ue ce soit en assiette de
présentation, en saladier ou en tasse
et soucoupe, la porcelaine est très
utilisée dans les arts de la table. Pour
bien choisir son matériel, il convient
de s’appuyer sur trois critères que
chacun ordonnera en fonction de ses
priorités : la solidité, la fonctionnalité et
l’esthétique.
La solidité est de plus en plus recherchée car le réassort suite à
la casse peut se révéler onéreux et complexe. Elle a longtemps
été considérée comme contradictoire avec l’esthétique : cela
n’est plus aussi vrai aujourd’hui. De nombreuses porcelaines
incorporent de nouveaux composants permettant d’allier
un toucher et un design parfaits avec une solidité accrue.
Pratiquement toutes les porcelaines actuelles supportent les
lavages mécaniques intensifs sans que leur éclat initial ne
s’altère.
SAVOIR SE DÉMARQUER
Dans le choix de sa vaisselle, il faut veiller à ce que l’ensemble
de la platerie puisse être manipulé aisément par le personnel et
passer sans problème au lave-vaisselle. Idem pour le stockage :
il faut éviter d’avoir trop de modèles différents. Cela convient
au chef mais moins souvent au plongeur.
L’assiette doit mettre en valeur son contenu tout en permettant
une dégustation confortable pour le client. Des assiettes
surdimensionnées par rapport à la table risquent de gêner les
convives. De même, des contenants d’un équilibre instable ou
d’usage trop complexe sont à proscrire.
Quel que soit le standing de l’établissement, le responsable
de la salle souhaitera disposer d’une vaisselle adaptée et
attrayante. L’offre actuelle est très variée et va du plus classique
à la pièce exceptionnelle au design élaboré. En matière
d’esthétique, chacun cherche à se démarquer et il n’y a plus
de tabou. Même le design ‘cantine’ peut être apprécié par une
clientèle avide de sensations nouvelles. Signalons que le blanc
règne en maître depuis quelques années. La couleur, les motifs
et la vaisselle siglée sont passés de mode. Cela jusqu’à un
retournement de tendance bien sûr.
D’OÙ VIENT LA VAISSELLE EN PORCELAINE ?
La porcelaine est une céramique fine et translucide produite
à partir d’une barbotine composée de kaolin, de feldspath,
de craie, d’argile et de quartz avec une cuisson de 1 200 à
1 400
°C. Son origine se situe en Chine, où les techniques de
fabrication de la porcelaine atteignirent leur perfection au
XII
e
siècle. C’est un jésuite en poste
à Jingdezhen, capitale mondiale de
la porcelaine, qui donna la première
description de son processus de
production. Les premiers échantillons
de kaolin furent introduits en France
en 1712. Ehrenfried Walther Von
Tschirnhaus et Johann Friedrich
Böttger découvrirent son procédé de
fabrication lorsqu’ils travaillaient pour la manufacture de
Meissen en Allemagne. Alors que des gisements de kaolin
avaient été découverts en Saxe dès le début du XVII
e
siècle,
ce n’est qu’en 1768 que l’on découvrit ceux de Saint-Yrieix-
la-Perche, au sud de Limoges. Ils permirent enfin de
reproduire en France la porcelaine dure. Elle sera connue sous
l’appellation ‘porcelaine allemande’ jusqu’à ce qu’Alexandre
Brongniart, directeur de la manufacture de Sèvres, ne
standardise, après 1800, la composition de cette céramique
exceptionnellement dure. En France, c’est donc au XIX
e
siècle et à Limoges que la vaisselle en porcelaine a connu une
notoriété qui se poursuit à l’heure actuelle.
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