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Temps de préparation
10
minutes
+ repos 1 nuit
Temps de cuisson
5
minutes
Pour 2 personnes
Une quinzaine de belles
framboises fraîches
100
g de sucre semoule
10
cl d’eau (filtrée si possible)
1,5
ml d’arôme liquide
de jasmin
1
feuille de gélatine (soit environ 2 g)
Lait concentré sucré en tube
Feuille d’or (facultatif)
Progression
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à
ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement
ramollie à l’eau froide et bien essorée ainsi que l’arôme de
jasmin, laissez légèrement refroidir. Répartir au fond de deux
verres quelques belles framboises, verser le sirop au jasmin
légèrement refroidi. Laisser tomber quelques gouttes de lait
concentré sucré au cœur de la préparation, entre les interstices.
Déposer quelques éclats de feuille d’or à la surface. Filmer et
laisser gélifier la préparation aumoins 6 heures ou idéalement
toute une nuit. Déguster bien frais en été.
NB : le fait d’utiliser de l’eau filtrée pour ce type d’application donnera
un rendu de meilleure qualité, tant sur le plan visuel (limpidité) que
gustatif (saveur plus subtile).
LE MAGRET DE CANARD AUX CERISES
SENSUALITÉ, ROMANTISME ET POÉSIE
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Comme vous pouvez le constater, la palette d’utilisations et d’associations
n’aura de limite que celle de votre imagination et de votre fantaisie.
Préparation
Cuire les cerises
-
Caraméliser du sucre, le déglacer
au vinaigre et jus d’orange et y
cuire des cerises dénoyautées
jusqu’à tendreté, puis les égoutter
et les réserver.
Confectionner la sauce
-
Réduire la cuisson des cerises,
mouiller avec de la sauce demi-
glace, saler, poivrer, ajouter des
zestes d’orange non traitée et
cuire 20minutes avant de passer
au chinois et de réserver au
chaud.
Poêler et dresser le magret
-
Parer, dégraisser, ciseler et
poêler 3min lemagret côté peau
en premier. Dès belle coloration, le
retourner et cuire encore 3min.
-
Le réserver sur une assiette
retournée, assaisonner, couvrir
d’aluminiumet laisser reposer
7
à 8min.
-
Trancher lemagret, le dresser sur
assiette puis répartir les cerises et
la sauce.
Nota : les cerises peuvent être
remplacées par des pêches, des
pommes ou des poires.
fruits
Le fruit
,
grâce à ses couleurs et à son goût, permet de réaliser des desserts pleins de romantisme. En voici
une illustration avec une recette de Tiphaine Campet.
