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De nos jours, les accompagnements des plats de viandes ou de poissons sont non seulement variés mais
également originaux. Voici des recettes de purées faciles à réaliser. Et, pour varier les plaisirs, des fruits
cuisinés en accompagnement.
PAR MARCEL MATTIUSSI
Frais ou issus de l’agroalimentaire,
les accompagnements peuvent être divers et variés
1.
La purée de carotte
Préparation
-
Faire fondre au beurre des
galets de purée de carotte,
assaisonner.
-
Lier avec un peu de
crème. Vous obtiendrez une
préparation délicieuse.
Vous pouvez également
mélanger les purées
ou même confectionner :
2.
La mousseline
tricolore
-
Faire fondre au beurre,
et séparément, des galets
de carotte, céleri et brocoli.
-
Ajouter un peu de
béchamel et de crème,
assaisonner puis, hors
du feu, lier avec des œufs
entiers.
-
Mouler dans des
ramequins beurrés en
alternant les couleurs.
-
Cuire au bain-marie,
au four à 160 °C.
-
Laisser reposer après
cuisson avant de
démouler.
Ainsi vous aurez un
accompagnement
original, esthétique et très
sapide.
LES RECETTES POUR PERSONNALISER
LES PURÉES DE L’AGROALIMENTAIRE
ÉFFILOCHÉE DE RAIE À LA RHUBARBE
L
e cuisinier propose de nombreuses
garnitures, d’autant plus qu’il dispose
des légumes de l’agroalimentaire
surgelés, en 3
e
, 4
e
ou 5
e
gamme.
Évidemment, la différence entre les
restaurants doit se faire sur la façon
d’utiliser ces denrées. Prenons l’exemple
des purées de légumes surgelées : elles
sont conditionnées en galets et donc
faciles àmettre enœuvre. Si le coût semble
plus élevé qu’avec des légumes frais, il
faut savoir que l’on n’utilise à chaque
fois que ce dont on a besoin. Il y a donc
moins de perte et cela nécessitemoins de
travail préliminaire : épluchage, lavage,
taillage et cuisson. Ces purées sont prêtes
à l’utilisation, les recettes s’élaboreront au
gré de votre imagination.
Préparation
-
Éplucher des côtes de rhubarbe,
les couper en tronçons puis en
jardinière.
-
Les faire suer au beurre, saupoudrer
légèrement de sucre en poudre
puis mouiller avec du fumet de
poisson à mi-hauteur.
-
Saler, poivrer, ajouter une pincée
de gingembre en poudre et laisser
mijoter une trentaine de minutes.
-
Pendant ce temps, pocher les
ailes de raie dans un court-bouillon
vinaigré.
-
Égoutter le poisson, lever le filet
et l’effilocher sur l’assiette.
-
Servir la rhubarbe à côté avec
quelques myrtilles au jus
acidulé.
Vous serez surpris de
l’extraordinaire association de ces
différents aliments.
Préparation
-
Éplucher les
pommes de terre
charlotte, les
couper en quartiers
réguliers, les laver
et les cuire à l’eau
salée.
-
Dès la fin
de cuisson, les
égoutter, les écraser
à la fourchette, y
ajouter des olives
noires émincées, de l’huile
d’olive et de l’assaisonnement.
-
Mélanger sur le bord du
feu et incorporer un peu
de crème pour lemoelleux.
-
Servir en grosses quenelles
avec, par exemple, une
estouffade de bœuf.
FAIT MAISON :
L’ÉCRASÉE DE CHARLOTTE AUX OLIVES
Produits & Équipements
/
Accompagnements et
Crus ou cuits, les fruits peuvent aussi bien se cuisiner en accompagnement d’un plat salé ou en dessert.
Quant aux groseilles, myrtilles et à la rhubarbe, elles peuvent également être cuisinées en tant que légumes.
