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L’actualité
Trois formules ont proposées
aux professionnels : un
module de cinq jours
(39
heures) consacré à
la cuisine de santé ; un
module dédié à la pâtisserie
de santé sur trois jours
(24
heures) et, pour ceux
qui souhaitent combiner les
deux, un module de dix jours
(78
heures). Des modules
de perfectionnement seront
organisés courant 2014, à
la demande. Chaque élève
dispose d’un dossier de travail
reprenant le contenu des
enseignements théoriques
ainsi que l’ensemble des
fiches techniques des recettes.
ATELIERS INTERACTIFS
La partie théorique est
dispensée par un médecin et
des diététiciennes exerçant
aux Prés d’Eugénie. Sous la
forme d’ateliers interactifs,
ils traitent de l’équilibre
alimentaire aux plans
quantitatif et qualitatif
mais aussi des notions
que les cuisiniers doivent
intégrer pour être capables
d’évaluer leurs recettes d’un
point de vue calorique et
nutritionnel. De son côté,
le médecin présente les
dérives pathologiques liées
à l’alimentation. Les élèves
en pâtisserie auront, en plus,
un enseignement spécifique
sur les différents produits
sucrants.
Quant à la partie pratique
-
l’essentiel de la formation -,
elle est assumée par
StéphaneMack
pour la
cuisine ou l’un des chefs
pâtissiers, tous issus de la
cuisine du restaurant 3 étoiles
Michelin
de Michel Guérard.
Les élèves vont acquérir les
bases de la cuisine de santé
comme les assaisonnements
(
bouillons, vinaigrettes,
sauces, liaisons) qui font
l’objet d’une application au
travers de différentes recettes,
une dizaine par jour. Chacune
d’entre elles sert de prétexte
pour l’apprentissage de
méthodes de substitution :
dégraissage d’une pièce de
viande, cuisson adaptée, choix
et utilisation d’un produit,
usages multiples des bases…
Le travail des viandes et des
poissons, les cuissons saines,
la découverte des céréales
sont autant d’éléments que
les élèves vont assimiler
en cinq jours. Un certificat
personnalisé leur sera remis
en fin de formation ainsi que
l’ouvrage
Minceur essentielle,
la grande cuisine santé
dédicacé par Michel Guérard.
NADINE LEMOINE
Institut Michel Guérard - École
de cuisine de santé
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Paris
Pour faire vivre les quatre chambres rénovées - avec l’appui du groupe Accor
et de la région Île-de-France -, une classe de BTS responsable d’hébergement a
ouvert à la rentrée.
Le lycée Guillaume Tirel inaugure
son hôtel d’application
Stéphane Mack
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Michel
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© LES PRÉS D’EUGÉNIE
L
e lycée hôtelier Guillaume Tirel (Paris, XIV
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),
créé en 2006, a inauguré le 26 septembre
dernier son hôtel d’application en présence
du recteur de l’académie de Paris,
François
Weil
,
du proviseur,
EvelyneOlayat-Bardisa
,
du
chef de travaux,
Olivier Tang
,
et d’une centaine
de professionnels. Restées inexploitées pendant
sept ans, les quatre chambres ont finalement
été mises aux normes hôtelières grâce à un
partenariat avec le groupe Accor et à une
subvention de 30 000 € émanant de la région
Île-de-France. Cet espace pédagogique a pour
particularité d’avoir trois classements différents :
deux chambres 2 étoiles (60 € la nuitée), une
3
étoiles (70 € avec kitchenette), et la dernière
-
typeMercure - 4 étoiles (90 € avec minibar et
salon). En parallèle, une classe BTS responsable
d’hébergement à vocation européenne a ouvert
à la rentrée 2013. Les huit jeunes de la section
suivront des cours théoriques la première année,
agrémentés de quatre mois de stage en Europe.
La seconde année se fera en alternance avec un
stage rémunéré dans un établissement de leur
choix. Ils devront, en outre, apprendre trois
langues étrangères.
“
Je salue ce rapprochement
école-entreprise entre Guillaume Tirel et Accor,
a souligné FrançoisWeil
.
Les élèves pourront
s’exercer dans l’hôtel d’application avant d’entrer
en stage. Peu d’établissements proposent cette
réalité du terrain. Il est important de créer une
relation avec le client à l’école.”
L’ouverture
des chambres au public est effective depuis le
30
septembre. L’hôtel fermera ses portes le
4
avril - date à laquelle les lycéens partiront en
stage - et rouvrira en septembre 2014.
HÉLÈNE BINET
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Évelyne Olayat-Bardisa
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