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L’actualité
Eugénie-les-bains
L’institut, qui vient d’ouvrir ses portes, propose aux professionnels de se
former à une cuisine qui allie gourmandise, plaisir, goût et équilibre.
Michel Guérard lance son École de cuisine de santé
M
ichel Guérard
en
rêvait depuis très
longtemps. Son intérêt
pour la cuisine minceur
(
précurseur de cette cuisine
santé) est né à Eugénie-
les-Bains (40) il y a près de
quarante ans. En arrivant
dans cette station thermale et
en s’intéressant aux curistes,
il a pressenti l’influence
bénéfique d’une alimentation
équilibrée sur les différentes
pathologies dont souffraient
ses clients venus en cure :
obésité, diabète, maladies
cardiovasculaires... Tout
en s’épanouissant en
gastronomie - sa maîtrise
lui a permis de décrocher
3
étoiles
Michelin
en 1977
aux Prés d’Eugénie et de les
conserver jusqu’à aujourd’hui
sans discontinuer.
Le chef a réussi à intéresser
le Gouvernement à cette
question qui est un enjeu
de santé publique. Michel
Guérard a réalisé un livre
blanc en partenariat avec
de grands professeurs de
médecine. Les principes de
sa cuisine y sont recensés. Il
ne faut pas se méprendre : la
cuisine de santé ne s’adresse
pas qu’aux malades mais
à tout un chacun, car elle
répond aux attentes des
clients, toujours plus soucieux
de préserver leur santé. Reste
que - et Michel Guérard le
déplore - l’enseignement
des cuisiniers n’intègre pas
cette spécialité, même si une
prise de conscience semble
émerger.
LE DÉFI D’UNE CUISINE
SAVOUREUSE ET
ÉQUILIBRÉE
La naissance de la première
École de cuisine de santé
du monde est donc un
événement.
“
Orchestrer des
compositions culinaires
mélodieuses, appétissantes
à l’œil, savoureuses au goût
et bénéfiques pour la santé,
voilà précisément le propos
des cours dispensés à l’École
de cuisine de santé. Cette école
s’adresse à tous les cuisiniers
qui veulent enrichir leurs
connaissances. Une sorte de
master pour ces derniers”,
explique Michel Guérard.
La formation s’adresse, dans
le cadre de la formation
continue, aux professionnels
diplômés (CAP, BEP…) ou
justifiant d’une expérience
professionnelle suffisante
pour leur permettre de suivre
le rythme de l’enseignement
dispensé. Pour les salariés,
trois dispositifs de
financement sont possibles :
le plan de formation des
entreprises avec une demande
au Fafih, le droit individuel
à la formation (DIF) et le
congé individuel de formation
(
CIF).
L’École de cuisine de santé,
située aux abords immédiats
du complexe hôtelier et
thermal d’Eugénie-les-Bains,
se compose d’une grande
salle de cours, d’une salle à
manger de dégustation et
d’essai et d’un laboratoire
spacieux et lumineux de
100
m
2
,
avec dix postes
de travail autour d’un
îlot central utilisé par les
professeurs. Ultra moderne,
le laboratoire dispose d’un
équipement dernier cri, afin
que les élèves puissent faire
l’expérience pédagogique des
techniques du répertoire de
cuisine de santé. Au-dessus,
huit chambres pour les
étudiants qui souhaitent être
hébergés sur place, mais il
y a aussi un grand choix de
logements dans la station.
QUELQUES
PLATS REVUS EN
VERSION SANTÉ
Terrinemousseuse de
champignons, velouté
de potiron, filet de bœuf
béarnaise, hamburger
de bœuf à l’italienne,
blanc de volaille farci,
hachis Parmentier, salade
bouchère, cannelloni de
crabe, cassoulet‘sans péché’,
clafoutis aux framboises,
tiramisu, semoule à
la verveine, gâteau au
chocolat, tarte au citron,
crêpe moelleuse, paris-
brest...
Michel Guérard
ne condamne
aucun produit,
tout est
question de
techniques
de cuisson et
d’astuces pour
limiter le gras, le
sucre et le sel.
© LES PRÉS D’EUGÉNIE
© LES PRÉS D’EUGÉNIE
Un laboratoire de 100m² avec dix postes de travail.
