Produits & Équipements
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Foie gras &
Produits de fêtes
TOUR DE MAIN : LE FOIE GRAS EN TERRINE
CUISSON
La dégustation
de ce foie gras
est optimale
au bout de 2 à
3
jours. Couper
des tranches
à l’aide d’un
couteau à lame
fine réchauffée
et servir avec
l’accompagnement
de votre choix.
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Chaque chef a sa propre méthode : four très chaud, four moyen ou chaleur douce : lorsque vous êtes sûr d’unmode particulier,
conservez-le.
Les denrées
:
le foie gras qui a dégorgé
pendant 2 heures dans de l’eau glacée
additionnée d’un peu de lait, de poivre,
de sel, de cognac et de porto.
Recouvrir d’un
film alimentaire
et laisser mariner
une nuit au
réfrigérateur.
Garnir la terrine
avec les foies, une
face lisse au fond
et une face lisse
au-dessus. Tasser
légèrement et
mettre en cuisson.
Inciser à mi-profondeur du foie à
l’endroit des veines pour pouvoir les
visualiser.
Ranger les foies dans une plaque à
débarrasser et les assaisonner de sel
et de poivre frais moulu sur les deux
faces.
PAR MARCEL MATTIUSSI
Personnellement, je
le cuis au bain-marie,
dans un four à 70 °C
avec une sonde :
je retire la terrine
du four à 58 °C à
cœur et je la fais
refroidir rapidement.
Dès que la graisse
commence à figer, je
place une planchette
avec un poids
avant de stocker au
réfrigérateur.
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