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C’est en fonction de la recette que vous désirez réaliser que vous choisirez votre foie gras. Classiques ou
originales, voici quelques idées recettes pour surprendre toujours un peu plus vos clients.
PAR MARCEL MATTIUSSI
Le foie gras d’oie ou de canard, chaud ou froid,
à chacun sa façon de le préparer
D
éjà, à l’époque des
pharaons, il était courant
de gaver les oies. Chez
les Romains, les oies étaient
gavées avec des figues : en
latin, l’expression
“
jecur
figatum”
peut se traduire
par
“
foie farci de figues”
.
C’est avec l’introduction du
maïs, au XVI
e
siècle, que le
mode de gavage va changer.
Initialement prévu pour
obtenir des oies plus grosses et
plus grasses, le gavage va faire
découvrir l’hypertrophie du
foie qui confère à ce dernier
des qualités totalement spécifiques. Cependant, il
faudra attendre la fin du XVIII
e
siècle pour que sa
préparation devienne gastronomique : c’est
Jean-
Pierre Clausse
,
cuisinier du gouverneur d’Alsace qui,
a priori, est le premier à créer un foie gras en croûte.
OIE OU CANARD ?
La qualité d’un foie se reconnaît à une couleur
franche et uniforme. Il doit être souple sous la
pression et ne pas
être cassant. Celui
d’oie est de couleur
beaucoup plus claire
que celui de canard.
Il est également
plus gros mais plus
onéreux car il faut
le double de temps
pour obtenir un foie
d’oie et le gavage
est plus long. Le
foie de canard a un
goût plus prononcé,
raison pour laquelle
les consommateurs
le préfèrent ou le détestent. La France importe des
foies de Hongrie et d’Israël. En général, un foie gavé
doit représenter 10 % du poids de l’animal. Ce qui
nous donne de 650 à 900 g pour l’oie et de 450 à
650
g pour le canard. Trop lourd, il va fondre à la
cuisson et trop léger, il sera sec. Les foies d’oie se
cuisinent généralement entiers et souvent pour être
servis froids. Ceux de canard se servent froids mais
aussi, plus fréquemment, chauds.
Fois gras en terrine,
moulé dans un plat
rond, servi en entrée
accompagné de
figues fraîches.
Ingrédients pour 6 personnes
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LE FOIE GRAS EN SORBET
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